Пшеничная мука

Пшеничная мука

Мука пшеничная — один из ключевых продуктов питания во всем северном полушарии. Более того, по количеству производства и на южной стороне планеты она уже вполне успешно конкурирует с большинством тамошних продуктов. Секрет такой популярности — в питательности и относительной простоте получения. К тому же, традиции хлебопечения — это часть культуры многих народов, и многие потребители, даже будучи осведомленными о многих диетических недостатках мучных изделий, продолжают покупать белый хлеб, как единственно «правильный».

Важно то, что пшеничная мука бывает разной, это не только тот воздушный белый порошок, который продаётся в упаковках с надписью «высший сорт».

Виды и сорта пшеничной муки

Сорт муки определяется ее составом и степенью измельчения частиц. Основными из них являются:

1. Высший.

Характеризуется наименьшей величиной частиц — не более 40 мкм — и почти полным отсутствием клетчатки и частиц оболочки каждого зерна. Это делает муку очень мягкой и воздушной, но с диетической точки зрения этот сорт — наименее полезен. В нем содержится много калорий, которые никак не компенсируются клетчаткой, но соседствуют с клейковиной. Как результат, продукты из муки высшего сорта в желудке производят эффект своеобразного цемента, тормозя пищеварение и не стимулируя кишечник. В то же время, из них вытягивается большое количество калорий, но не получается нужное количество витаминов. Грубо говоря, при всей своей кулинарной привлекательности изделия из пшеничной муки высшего сорта — деликатесы, пользы в которых очень и очень мало.

2. Первый.

Отличается от высшего только чуть большим размером крупиц. Изделия из него черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта.

3. Второй.

Считается оптимальным для приготовления хлеба и кондитерских изделий. Размер частиц — до 200 мкм, но процентное содержание всех компонентов примерно такое же, как и для первого и высшего сортов.

Вообще малое количество витаминов, входящих в состав пшеничной муки — следствие удаления оболочек зерен на этапе получения продукта. Именно в этих оболочках сконцентрированы наиболее ценные для здоровья человека компоненты. А уже сам эндосперм зерна, в измельчённом виде и представляющий муку — это, по сути, смесь крахмала с растительными белками.

Виды муки классифицируются по способам получения и степени обработки самих хлебных зерен. Так, помимо уже рассмотренной сортовой муки, при получении которой зерно полностью избавляется от всех оболочек, различается:

1. Крупчатка, мало отличающаяся по составу от сортовой — из неё тоже удалены наружные оболочки зерна и алейроновый слой. Размер частиц муки-крупчатки — до полумиллиметра.

В ботанике алейроновым слоем принято называть наружные слои эндосперма и зародыша зерна. А оболочками — непосредственно верхние отшелушивающиеся покровы. Однако пищевики технологи считают алейроновый слой одной из оболочек.

2. Обойная, размеры частиц которой могут доходить до 600 мкм. Её получают уже из неочищенных зерен пшеницы с отрубями, и потому она содержит основную часть витаминов, минералов и клетчатки, полезных и необходимых организму человека. Тем не менее, небольшое количество наиболее грубых отрубей и зародыша из неё удаляется.

3. Цельнозерновая пшеничная мука, получаемая при перемалывании необработанных зерен пшеницы и содержащая все те же компоненты, что и само зерно. Она наиболее полезна для организма, но в то же время непригодна для приготовления большинства мучных изделий.

4. Обдирная, которую получают в основном из внешних оболочек зерен пшеницы. Она ещё более груба и полезна, чем цельнозерновая, поскольку ее состав содержит меньше углеводов, но больше витаминов и клетчатки.

Из-за специфики получения пшеничная мука имеет ряд характеристик, которые определяют её гастрономические и диетические свойства.

Польза и вред

Важным параметром, по которому оценивается тот или иной сорт пшеничной муки, является выход клейковины — количество особых растительных белков, которые обеспечивают слипание частиц при замешивании и плотность мучного изделия. У высокосортной муки выход клейковины велик, у грубого помола он ниже. Для организма человека высокое содержание клейковины чревато усложнением пищеварения — именно за счёт нее мучные изделия превращаются в желудке и кишечнике в подобие клейстера.

Далее, мука всегда калорийна. Высокосортная — больше, грубая — меньше, но для полных людей или тех, кто страдает от сахарного диабета, большинство мучных изделий противопоказаны. Разве что хлеб из обдирной или цельнозерновой муки может пойти им на пользу.

Зато это всегда источник сил и энергии. Именно поэтому хлеб считается символом плодородия и богатства: он дарит человеку необходимые энергетические ресурсы для активной жизни. И уже во власти самого едока разнообразить мучные изделия другими продуктами и сделать общее блюдо полезным и ценным. Поэтому пшеничная мука — отличный способ потребить необходимые для жизни и движения калории, и иногда — побаловать себя великолепной выпечкой.

sostavproduktov.ru

Мука – это товар, получаемый в результате размалывания зёрен различных злаков: пшеницы, ячменя, ржи и других культур или семян бобовых растений: сои, гороха. Большую часть этого продукта в Украине вырабатывают из пшеницы, на втором месте – рожь. Сорт муки зависит от используемого сырья для её получения и вида переработки. Кондитерские предприятия, хлебопекарни, предприятия по выпуску макаронных изделий стремятся купить муку того сорта, который соответствует специфике выпускаемой продукции.

Пищевая ценность

Сорт зерна определяет потребительские свойства будущего продукта и вид использования в пищевой промышленности. Зерно, идущее на размол, имеет оболочку бурого цвета. Само зерно (эндосперм и зародыш) при измельчении становится мукой, а из оболочки получаются отруби. В зависимости от соотношения в готовом продукте отрубей и муки его разделяют по сортам:

Полезных веществ в зерне больше, чем в муке. Поэтому, чем выше сорт и меньше отрубей, тем больше крахмалистых веществ (около 60%) и углеводов из эндосперма и меньше клетчатки, жирных кислот, витаминов и минералов (калий, магний, кальций, фосфор и другие), содержащихся в отрубях. Такой состав даёт высокие вкусовые качества, пышность кондитерских изделий и хорошую всхожесть дрожжей. Купить муку оптом высшего сорта заинтересованы кондитерские фабрики и хлебобулочные комбинаты.

Чем ниже сорт муки, тем она содержит больше витаминов: В1, В2, В6, РР, С и Е, а также ферменты, улучшающие обменные процессы в организме. В высших сортах меньшее содержание белков, но больше глиадина и глютелина, которые образуют клейковину, что очень важно для выпечки. С понижением сорта муки повышается содержание в ней таких веществ, как жир (1-2%), сахара (0,2-1%) и зольность (0,5-1,5%).

Высший сорт

Чтобы муку пшеничную купить хорошего качества, нужно знать её свойства: при растирании между пальцами она не даёт ощущение крупинок, имеет лёгкий кремовый оттенок. Высший сорт обладает высокой крахмалистостью (около 80%) и небольшим количеством белков (около14%), в нём мало клетчатки (0,1%), сахаров и жира. Его используют для приготовления дрожжевого теста, песочного, слоёного и других видов кондитерских изделий, а также добавляют и заправки и соусы.

Первый сорт

Этот продукт тонкого помола, белого с жёлтоватым оттенком цвета. Содержит много клейковины, поэтому даёт пышное, мелкопористое дрожжевое тесто. Имеет универсальное применение, как для кондитерских, так и хлебобулочных продуктов. Из неё можно готовить домашнюю лапшу, блины и оладьи.

Читать еще:  10 лучших сортов картофеля

Мука из твердых сортов пшеницы содержит твёрдые крахмальные зерна, клейковины в ней много, консистенция мелкозернистая. Тесто получается эластичным и даёт хороший объём, подходит для выпечки хлеба и производства макарон.

Полезные свойства

Лучшими пищевыми свойствами обладает мука низких сортов, имеющая в своём составе большое количество полезных веществ из верхней оболочки зерна. Благодаря этим веществам организм человека пребывает в хорошем энергетическом тонусе, они способствуют улучшению кровообращения и свёртываемости крови, стимулируют иммунитет и улучшают умственную деятельность.

Тем, кто страдает от избыточного веса, врачи рекомендуют кушать хлеб из цельнозерновых сортов муки и в очень ограниченном количестве. Он дольше усваивается организмом, поэтому нет желания кушать. Кукурузный хлеб способен наладить работу кишечника, улучшить работу сосудов, а ржаной и гречишный полезен людям с низким гемоглобином крови.

kremagropak.com

Оценка качества муки, правильный выбор и хранение

Чтобы правильно выбрать муку, покупателю недостаточно просто оценить ее качество. Необходимо разбираться в ее видах, типах и сортах и выбирать оптимальный вариант с точки зрения кулинарии и пользы для здоровья.

Виды и типы муки

Виды муки определяются видом зерновой культуры, из которого она изготовлена и который ей дает название. Пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, рисовая, ячменная, соевая, гороховая и овсяная мука – это далеко не весь перечень видов.

Типы муки определяются их целевым назначением, например:

— Хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная);

— Диетическая (гречневая, рисовая, овсяная);

— Продовольственная (кукурузная, ячменная);

— Кулинарная мука (гороховая).

Некоторыми рецептами предлагается смешивание разных видов муки, что может придавать продукту оригинальный вкус и увеличивать его пищевую ценность.

Мучные продукты (хлеб и другие изделия выпечки) человек потребляет широко, поэтому знать основные свойства, кулинарные особенности и питательную ценность муки разных видов, типов и сортов очень даже полезно.

Более подробно об этом мы расскажем на примере муки пшеничной, как самой распространенной. Вторая по популярности мука – ржаная. Другие виды производятся в меньших объемах. Их использование в основном – изготовление национальных, диетических блюд или специальных продуктов для детского питания.

Как правильно выбрать сорт пшеничной муки

Производится пшеничная мука шести сортов: экстра и высший сорт, первый и второй сорт, крупчатка, обойная.

Но вот как-то несуразно получается с сортностью муки: здесь более низкий сорт не означает более низкую питательную ценность, а, скорее, наоборот, мука низких сортов характеризуется более высокими показателями питательной ценности.

Низкосортность муки не значит, что она с пониженной качественностью. Сорт муки определяет ее потребительские свойства, т.е. какую пищевую ценность она содержит и для каких кулинарных целей предназначается.

Как видим из представленной ниже Таблицы, пищевая ценность муки разных сортов различна. Причем по содержанию биологически ценных веществ низшие сорта превосходят муку высших сортов многократно. В настоящее время и ученые, и диетологи пришли к выводу, что потребление продуктов из обойной муки (цельносмолотого зерна) может быть одной из мер, улучшающих здоровье каждого отдельного человека, а увеличение производства этих продуктов и расширение их ассортимента — одним из решений проблемы оздоровления нации.

Таблица — Хлебопекарные и другие свойства пшеничной муки, ее назначение и использование

Сорт пшеничной муки Характеристика Назначение и использование пшеничной хлебопекарной муки
Экстра, высший Наиболее рафинированный (очищенный) сорт муки. Производится только из внутренней части зерна(эндосперма). Цвет белый, может быть с кремовым оттенком. Содержит наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Хорошие хлебопекарные свойства: изделия имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Прекрасным получается тесто дрожжевое, слоеное, песочное.
Изготовление мучных изделий высших сортов.
Кондитерская выпечка высшего класса.
Изготовление соусов, мучных заправок.
Первый сорт Наиболее распространенный сорт муки. Кроме внутренней части зерна в состав входит незначительное количество оболочки зерна. Цвет — от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки – немного больше, чем у высшего сорта. Витамины и минеральные вещества – в минимальном количестве. Хорошие хлебопекарные свойства: много клейковины гарантируют получение эластичного теста, из которого готовые изделия имеют хорошие формы, объемы, аромат, вкус и черствеют медленнее. Для несдобной выпечки (булки, пироги, оладьи).
Изготовление домашней лапши.
Выпечка хлебных изделий.
Для пассерования.
Второй сорт Кроме внутренней части зерна в состав входит значительное (8-10%) количество оболочки зерна. Цвет, более темный, чем у первосортной муки, — от светлого с желтоватым оттенком до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белки, витамины, минеральные вещества, клетчатка) превосходит муку высших сортов. Лучшие хлебопекарные свойства – выпечка получается пышная и пористая. Для несдобных мучных изделий.
Выпечка хлебных изделий.
Изготовление некоторых видов пряников и печенья.
Для смешивания с ржаной мукой.
Крупчатка Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, т.е. оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Хлебопекарные свойства при условии использования по назначению – высокие. Для выпечки изделий из жирного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).
Несдобное дрожжевое тесто плохо подходит, а готовые изделия из него имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Обойная мука (грубого помола) Это мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96 % из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет кремовый с коричневым оттенком. Здесь сохранились почти все витамины, макро- и микроэлементы, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем у муки высшего сорта. Для выпечки хлеба столовых сортов

Оценка качества муки

Непосредственно по месту покупки в магазине информацию о продукте можно почерпнуть лишь из маркировки, присутствующей на пакете, — это поможет покупателю правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие знака качества.

Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть завышена.

Органолептическая оценка

Чтобы оценить доброкачественность, имеются общие для всех видов муки показатели. Это вкус, запах, цвет, влажность, крупность помола, содержание примесей, зараженность вредителями.

Дома, раскрыв пакет, вы уже имеете возможность дать органолептическую оценку качеству муки. Изучите продукт.

Цвет должен быть характерным для данного вида муки.

Запах должен отсутствовать или быть присущим, но не затхлым или кисловатым. Если появились сомнения, для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.

Обязательно научитесь исследовать муку на ощупь. Качественная мука скрипит от трения между пальцами. Вы не должны не ощутить никакой влаги, липкости. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться; это будет свидетельствовать о ее нормальной влажности (до 15%).

Оцените муку на вкус. Если почувствуете хоть небольшой горьковатый привкус – значит, имеете дело с порченым продуктом.

Если заподозрите примеси, просейте немного муки. Загрязненную муку отторгайте. Как и зараженную вредителями.

Недобросовестные производители в состав муки могут включить известь. Чтобы это исключить, необходимо провести тест. Размешайте муку с водой и добавьте туда лимонный сок (либо уксус). Если примесь начнет шипеть, то это признак наличия извести.

Читать еще:  Как выращивать майоран в домашних условиях?

Не делайте запасы муки без предварительного анализа качества муки от конкретной партии. Сначала купите одну упаковку, оцените качество муки более подробно в домашних условиях и только затем закупайте сколько нужно. Конечно, не забывайте соблюдать условия хранения. Об этом следующий раздел.

Правильное хранение муки

Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слеживанию и плесневению муки.

Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Должно быть обязательно сухо. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов Цельсия в сухих условиях. Это обеспечивает ее хранение в течение 6 месяцев. Такой период хранения обычно указывается на упаковке. Можно продлить срок хранения до 2-х лет, если имеется возможность обеспечить температуру хранения около 0 градуса Цельсия.

В сухом чистом помещении (месте), где хранится мука, не должно быть посторонних запахов, т.к. она хорошо впитывает не только влагу, но и запахи.

Кроме того, мука должна храниться только в упаковке, которая ей дает «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходимы или бумажный, или – наилучший вариант — полотняный мешочки.

Насторожить должны появившиеся в муке комочки и паутина. Это признак вредителей. При малейшем подозрении муку просеивают и просушивают. Бороться против заражения насекомыми помогут зубчики чеснока, если вы 2-3 штуки их поместите внутри пакета. Чтобы чеснок не загнил, покров с долек не снимают и следят, чтобы он даже не был поврежден.

Имеется информация, что и высушенные цветки календулы так же помогают. А еще вариант – хранить полотняный мешочек с мукой в другом полотняном мешочке с выстланными сухими цветками календулы.

При выборе муки также необходимо иметь ввиду, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших. Это объясняется большим количеством жиров в низших сортах из-за имеющейся в них зародышевой части зерна. Теоретически высокосортная же мука при самых идеальных условиях может храниться аж до 10 лет.

produkt-pitaniya.ru

Какому сорту муки отдать предпочтение?

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики

Экстра, высший
  • для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».
  • для дрожжевого, слоеного и песочного теста.
  • для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.
Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна.
Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность. Крупчатка
  • для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).
Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый.
Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют. Первый сорт
  • для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)
  • для панировки
  • для домашних макарон
Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки.
Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее. Второй сорт
  • для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).
Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна.
Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов. Обойная мука
  • для выпечки хлеба столовых сортов.
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

roskachestvo.gov.ru

Как выбрать правильную муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Читать еще:  Как выращивать чернику в домашних условиях?

Каждой выпечке – своя мука


Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.

Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

www.edimdoma.ru

Хлебопекарь

Статьи

Пшеничная мука первого сорта

Мука первого сорта – это пшеничная мука, более грубого помола, чем мука высшего сорта, а соответственно в ней есть небольшое количество питательных веществ и она больше подходит для выпечки хлеба каждый день, чем мука высшего сорта.

Отличительные признаки пшеничной муки первого сорта: на ощупь мягкая, имеет мелкодисперсную структуру (если растереть пальцами, то сложно найти крупные частички, но все же ее частички не настолько мелкие, как у муки высшего сорта), тонкий помол, имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком.

В пшеничной муке первого сорта содержится достаточно большое количество клейковины, благодаря чему тесто из нее получается эластичным по структуре, а готовые изделия обладают хорошей формой, большим объемом, приятным вкусом и ароматом.

Пшеничная мука первого сорта рекомендуется для несдобной выпечки (например пирогов, булок, оладий, блинов, пассерования, и др.), а также для выпечки разнообразных хлебных изделий. Хлеб из муки первого сорта черствеет медленнее, а также в ней содержится 2-3% отрубей, что делает ее более полезной для человека, чем мука высшего сорта. Но все же, для выпекания белого хлеба на каждый день, а также для смешивания с ржаной мукой при выпечке темного хлеба, рекомендуется мука второго сорта, а не первого.

hlebopekar.com

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector