Пять лучших марок хамона сорта иберико

Хамон сорта иберико – один из главных элементов испанской гастрономии. Его производят из мяса свиней, которых выращивают в естественных условиях на пастбищах страны и кормят желудями. Издание El Economista, ссылаясь на экспертов, приводит список пяти лучших марок хамона иберико, занимающего важное место в средиземноморской кухне.

Cinco Jotas. Эта компания была основана 130 лет назад. Секрет производимого ею хамона кроется в чистоте породы свиней. Их выращивают на пастбищах региона Сьерра-Морена, а в рацион животных входят только желуди. Стоимость шестикилограммовой ноги составляет примерно 450 евро, а палету (переднюю ногу) весом от 4 до 5 кг можно приобрести за 140 евро.

Joselito gran reserva. Изготовление этого сорта хамона занимает 36 месяцев. Пасущиеся на пастбищах свиньи, из мяса которых он производится, питаются только местными фруктами, поэтому производство в значительной степени зависит от климатических условий. Данный вид хамона не содержит консервантов, глютена и лактозы, имеет цвет от насыщенного красного до розового и обладает мягким вкусом. Известный шеф-повар Ферран Адриа считает его одним из лучших на рынке. Стоимость ноги весом 7 кг составляет от 450 до 530 евро.

Sánchez Romero Carvajal. Компания из Уэльвы со 130-летней историей скрупулезно подходит к процессу выращивания свиней, контролируя их рацион и здоровый образ жизни, подразумевающий ежедневный выгул, а также соблюдая чистоту породы. Цена 7-килограммового хамона составляет 300 евро.

Monsalud. Фабрика из Эстремадуры более 100 лет производит хамон, отмеченный знаком качества «Гарантия подлинности происхождения» (D.O.) региона Деэса-де-Эстремадура. Свиней выращивают в горах Сьерра-де-Монтанчес, климатические условия которого определяют вкус будущего продукта. Контроль за приготовлением каждого окорока осуществляется индивидуально. Ежегодно компания выращивает всего 3 500 свиней. Стоимость ноги весом 6 кг составляет 365 евро.

Pedro Nieto. Процесс изготовления этого сорта хамона занимает достаточно длительное время. Климат, земли, температура воздуха и технологические инновации позволяют получить продукт, обладающий исключительными вкусовыми характеристиками. Его стоимость составляет примерно 300 евро за окорок весом 7 кг.

noticia.ru

Два вида испанского хамона. Чем отличается Хамон Серрано от Хамона Иберико?

Хамон иберико де бейота и хамон серрано — это два разных вида хамона, и поэтому они не могут стоить одинаково. Иберико де бейота производится из мяса свиней, живущих на открытом воздухе и питающихся преимущественно желудями и травами.

Первое что приходит на ум, это высокая цена хамона иберико по сравнению с другими видами – серрано, пармская ветчиной или французским де Байона, но его аромат и вкусовые характеристики, безусловно, отличаются от других видов хамона. Хамон иберико – это уникальный продукт. Покупатель, выбирающий иберико, должен знать, что продукт изготовлен из мяса свиней, выращенных на воле. Нужно отметить, что их рацион составляют только натуральные травы и желуди, а время приготовления хамона составляет от 8 до 36 месяцев.

Цвет мяса варьируется от пурпурно-красного до бледно-розового, его вкус характеризуется разнообразной гаммой: хамон жирный, соленый и сладковатый одновременно. Это сочетание позволит вам испытать необычный вкус главного испанского деликатеса.

Кроме того, хамон отличается повышенным содержанием олеиновой кислоты, известной в борьбе с сердечно — сосудистыми заболеваниями и ненасыщенных жиров, не влияющих на уровень холестерина.

Хамон иберико. Главный секрет изготовления: выпас свиней на свежем воздухе

Хамон иберико изготавливается из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти свиньи водятся только на Иберийском полуострове, на пастбищах юго-востока. Иберийские свиньи живут и пасутся на воле, их пастбища – это особая экосистема: лес. состоящий из двух видов дуба (каменный и пробковый). Отсюда, основной корм свиней – желуди, разные виды трав, в том числе и ароматические. Процесс выпаса свиней достаточно дорогостоящий: на два гектара пастбищ с ценным кормом приходится около трей свиней.

В период, когда желуди созревают и падают на землю, они становятся главным кормом для свиней. Это не случайно: желуди помогают свиньям набрать вес вдвое больше прежнего. Масла, которыми богаты желуди, проникают в мясо животных. Такой корм — это одна из особенностей, которые обеспечивают особый вкус и аромат хамона.

Иберийские свиньи живут и пасутся на воле. Для того чтобы найти себе корм, они вынуждены много двигаться. Активность животных сказывается на качестве их мяса: движение препятствует набору веса и жир остается между мускулами, что делает мясо более сочным и вкусным.

• Во время периода набора веса, иберийская свинья может съедать до 12 кг желудей за день. В плодах дуба содержится большое количество моно- и полиненасыщенных жиров и углеводов. Все эти вещества придают мясу особые ароматические и вкусовые характеристики. Благодаря такому питанию животных, хамон обладает способностью предупреждать сердечно – сосудистые заболевания. Характерному аромату продукт обязан наличием в желудях особых эфирных масел.

Хамон серрано, пармская ветчина и мясные продукты этого типа изготавливаются из мяса белых свиней, которых обычно кормят сухими кормами, а процесс их роста зачастую ускорен: двигательная активность животных на фермах очень низкая и их рацион однообразен.

Из данной информации можно сделать следующий вывод: хамон иберико нельзя сравнивать с серрано и прошутто ди Парма и подобными сортами ветчины.

Еще одна особенность иберийской породы свиней состоит в том, что их генная структура придает жиру особые характеристики.

Особенности Хамона Иберико и его отличия от Хамона Серрано

Основные органолептические показатели во время непосредственной дегустации хамона – это его цвет, аромат, вкус и текстура.

Следующие советы помогут Вам отличить хамон иберико от хамона серрано

Одно из главных отличий в плане вкуса состоит в том, что хамон иберико сочнее и его жир стимулирует выделение слюны.
Хамону иберико свойственен блестящий, маслянистый по консистенции, нежный жир, который образовывается на поверхности. Когда вы прикасаетесь к продукту, пальцы должны чувствовать мягкость жира, что до цвета, то жир в хамоне должен быть цвета слоновой кости. В хамоне серрано жир, напротив, более твердый и отличается характерным белым цветом, иногда с желтизной. В данных особенностях состоит разница между хамоном иберико и хамоном серрано, и другими сортами, изготовленными из мяса белых свиней.
Еще одно важно качество – аромат, который превращает хамон иберико в абсолютно уникальный продукт. Аромат хамона иберико намного ярче и выразительнее, чем аромат серрано.

Цвет хамона иберико варьируется от пурпурно-красного до бледных оттенков красного. Продукт характеризуется волокнистой текстурой c прожилками жира. Хамон серрано, в свою очередь, отличается более светлым, розовым, цветом и не имеет жировых прослоек, которые придают хамону неповторимый вкус.
Сроки приготовления обоих видов отличаются: хамон иберико готовится дольше, чем серрано.

Хамон иберико: созревание от 8 до 36 месяцев

Хамон серрано: срок созревания составляет примерно 210 дней

• Хамон иберико содержит меньше соли, что подчеркивает его вкус и аромат… Серрано отличается меньшим содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Качество хамона определяется типом питания свиней, из мяса которых он приготовлен, (травы, крупы, желуди или каштаны), количеством употребляемых в пищу желудей, физической активностью животного, и наконец, процессом созревания хамона. Исходя из вышеперечисленных условий, самый качественный хамон – это Хамон Иберико де Бейота, изготовленный из мяса свиней, живущих на воле и питающихся преимущественно желудями. Этот сорт – самый дорогой, но он по праву считается самым лучшим.

Этот вид хамона готовится дольше всех и делается из мяса свиней, выращенных в естественной среде и питающихся самыми натуральными продуктами. Человек, попробовавший хамон иберико, несомненно сможет это подтвердить.

Хамон иберико де бейота – это изысканный продукт, несравнимый по вкусу с другими видами хамона, например, курадо. Не существует другого вида этого деликатеса, который сочетал бы свойства Иберико де Бейота или Пата Негра.

Jamonify предлагает хамон иберико высшего качества, настоящий иберико де бейота сроком приготовления от 36 до 42 месяцев.

Мы предлагаем Вам отведать особенный, уникальный деликатес, настоящее испанское сокровище: тонкие и сочные ломтики Хамона Иберико де Бейота Пата Негра, нарезанного вручную.

www.jamonify.com

Хамон — Разновидности хамона

Хамон

Хамон (исп. Jamon) - испанский деликатес, представляет собой сыровяленый свиной окорок. Различают несколько видов хамона:
*собственно хамон (Jamon) — это окорок задней ноги;
*палета (Paleta) — передняя нога;
*ломо (Lomo) – обработанная лопатка.
Паллета отличается от хамона внешним видом — она меньше и выглядит в форме полумесяца, а хамон имеет каплевидную форму. Количества мяса палета меньше, и при одинаковом качестве и вкусе палета всегда дешевле.

Следующей особенностью является происхождение хрюшек. Различают iberico («Иберико») или serrano iberico («серрано Иберико») и serrano («Серрано»).
Названия «хамон Иберико» или «палета иберика» говорят о том, что использовались чистокровные хрюшки черной иберийской породы, а для «серрано Иберико» использовались иберийские породы, но с минимальной примесью неиберийской крови. Уникальность иберийской породы заключается во вкусе и нежной текстуре мяса. Иберийская порода является частью старой экосистемы, которая сохранилась только в юго-западных областях Иберийского полуострова, это единственная одомашненная порода в Европе, которая относительно свободно пасется. Свобода этих животных ограничена тем, что для производства «хамона иберико», в животных должно быть не меньше 75% иберийской крови, поэтому за их жизнью и развитием очень строго следят. В каждом ухе имеется сережка, на которой можно узнать сведения о матери, а на другой — об отце. В пятачок тоже вставляется колечко, чтобы хрюшки не попортили корни ценных пробковых дубов, под которыми они пасутся. Благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма трудным занятием.

Читать еще: Хоста лучшие сорта

А вот «Серрано» без «иберико» означает, что хрюшки выросли на огромных по площади пастбищах на плоскогорье, имитирующих естественную среду обитания, еще его называют «горным хамоном». Для производства подобного хамона в основном используются полукровки или свиньи белой «дюрокджерсийской» породы. Такой хамон считается дешевым сортом и используется в основном для ежедневного потребления.

Наконец, иберико, и серрано подразделяются каждый на три категории:

jamon de bellota («хамон де бейота») — самый дорогой сорт, для его получения хрюшек откармливают только желудями и свежими травами;

(Этикетка качества D.O. Dehesa de Extremadura)

jamon de recebo («хамон де ресебо») – в рационе этих хрюшек также были желуди, но на последнем этапе присутствовал другой растительный корм;

jamon de cebo («хамон де себо») или jamon de pienso («хамон де пьенсо») – этих хрюшек кормили обычным растительным кормом.

Да, да, корм тоже имеет большое значение, испанские желуди в отличии от любых других более сладкие. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, что особенным образом сказывается на мясе иберийского хамона.

В Испании немало видов хамона из иберийской свиньи, причем каждый из них происходит из разных географических зон. Существует много особенностей изготовления этой ветчины, но результат один – деликатес, хотя встречаются и подделки. Как несведущему отличить качественный окорок от второсортного? Довольно просто: у настоящей иберийской свиньи копытца черного или темно-серого цвета.

Как и у испанских вин, у хамонов существует свой Denominación de Origen Calificada, своего рода «знак качества», гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
При этом не помешает помнить, что хамон сорта Д.О. – «наименование по происхождению» – может поступить из всех районов страны, где он производится: Эстремадуры, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусии… Там находятся обширные пастбища с дубовыми рощами. Кстати, в Испании сохраняется самая крупная в Европе территория, занятая каменными и пробковыми дубами, – около 2 миллионов гектаров. Каждой свинье для выпаса требуется от 0,6 до 1 гектара пастбища…

Таким образом, в соответствии со стандартами каждой провинции, где производится хамон, имеется свой знак качества Denominacion de Origen Calificada (DOC):

Cecina de Leon, местом производства является Astorga (Leon) – это единственное место, где хамон производят из телячьих ног;
Dehesa de Extremadura, место Merida (Badajoz) – обозначает хамон произведенный на «экстремадурском пастбище»;
Guijuelo, место Guijuelo (Salamanca);
Jamon de Huelva, место Jabugo (Huelva) — знаменитый хамон «хабуго»;
Jamon de Terue, место Teruel (Teruel);
Jamon de Trevelez, место производства Granada.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСА

Технология изготовления для всех сортов хамона в целом одинакова, единственно при изготовлении более дешевых сортов используется упрощенная схема.

Заколка животных производится на специальных бойнях, отмеченных Регистром Denominacion de Origen. Закалывают только через 12 часов после транспортировки, чтобы у животных в мышцах нормализовался уровень гликогена и прошел стресс. Процесс приготовления делится на пять этапов:

Засолка. Сначала срезают кожу и лишний жир, после чего «ноги» помещают в холодное помещение (температура от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 %), где каждый слой мяса пересыпают большим количеством крупной морской соли. В зависимости от веса «ноги» на каждый килограмм мяса уходит один день, раньше два дня, поэтому современный хамон менее соленый.
Промывание . Затем хамон промывают водой для удаления излишек соли, затем вертикально подвешивают.
Уравнивание соли. Осуществляется в камерах с температурой 3-7 градусов Цельсия и относительной влажности 70-90%, что обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из мяса. Этот этап занимает от 30 до 60 дней.
Сушка. В вертикальном положении мясо выдерживается для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Все эти четыре этапа занимают вместе минимум полгода.
Дозревание. Далее мясо помещают в погреб, где его сортируют по весу и качеству, в зависимости от чего определяется время необходимое для дальнейшего дозревания. Благодаря особенностям таких погребов, мясо приобретает неповторимый вкус и аромат. По завершению последнего этапа, хамон приобретает следующие свойства: хамон внешне приобретает вытянутую конусообразную форму, а палета – форму полумесяца. При вялении мясо теряет примерно треть своего первоначального веса, поэтому масса хамона становится минимум 4,5 кг, а паллета минимум 3,5 кг. Цвет мяса на срезе получается от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими консистентными жировыми прожилками внутри.

КАК КУПИТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ХАМОН?

Для того чтобы сделать правильный выбор, запомните следующее:

никогда не покупайте хамон в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил, как минимум вкусовые качества будут значительно разниться с настоящим;
цена не должна быть ниже 10 евро за кг для передних ног (палета) и 15 евро за кг для задних (хамон);
в идеале хамон в названии должен содержать слова jamon iberico de bellota («хамон иберико де бейота») или paleta iberica de bellota («палета иберика де бейота»). Цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм (цены по Испании);
с боков «нога» обязательно приплюснута и не имеет волосяной покров;
у «ноги» обязательно присутствует копытце, черного цвета означает принадлежность к иберийской породе, светлое — к обычной «фермерской» породе;
при покупке целой «ноги», при несильном нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее, но не оставлять покров промятым. Пальцы при этом остаются чуть сальными. Если покупаете нарезку с висящей «ноги», срез должен быть глянцевый с тонкими вкраплениями белого или чуть желтоватого жира, без толстой жировой окантовки. Чем меньше влаги, тем темнее цвет мяса, мягкость обеспечивается за счет вкрапления жира, а не влаги;
чтобы соответствовать оптимальному возрасту животного, «нога» весит примерно 6 — 7.5 кг;

на каждой ноге стоит клеймо, где указана неделя, год изготовления. Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев. Количество месяцев зависит от выдержки в процессе приготовления.

при возможности дегустации, обратите внимание на то, что ломтик мяса должен практически таять во рту.

КАК И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?

Для нарезания хамона используется тонкий и очень острый нож с гладким лезвием, причем этим ножом ничего кроме хамона резать нельзя. Режут начиная от копытца вдоль кости. Ломтики должны быть очень тоненькие, ни в коем случае шмотками или кубиками. Нарезанный хамон не охлаждают и не хранят в холодильнике, он сразу теряет вкус. Сам срез необходимо закрыть кусками ранее срезанного с этой же ноги сала или обернуть промасленным пергаментом.

Теперь перейдем к культуре употребления. Лучшим напитком, подходящим к хамону считается хорошее красное вино. Хамон и красное вино исключительно эффективно борются с жировыми отложениями на стенках кровеносных сосудов, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Также необыкновенное сочетание хамона с сухим хересом. Можно употреблять, конечно, и с пивом, дурным тоном это не считается.

Помимо напитков хамон идеально сочетается с дыней (в особенности со сладкой зеленой), сладким помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. В Испании хамон используют во всем, где только возможно: в испанском омлете «тортилью», заворачивают в него тунцовые стейки, добавляют в жареные грибы, а из оставшейся кости варят бульон.

spanishfoods.com.ua

Как выбрать испанский хамон?

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико ( Jamón ibérico )

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Читать еще: Чубушник лучшие сорта

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

33 € за 1 кг ( от 100 кг)

В магазине в Барселоне

160 € за 1 кг (от 100 грамм)

В компании «Испания по-русски»

45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Центр услуг в Испании

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

espanarusa.com

Хамон как визитная карточка гастрономической Испании: от истории до лучших брендов

Любить мясо — не великий грех. Но давайте не будем сегодня любить слепо и без оглядки, давайте погрузимся в тонкости и детали нашей любви к мясу, давайте предадимся этой страсти осознанно и со знанием дела. «Нельзя объять необъятное» — говорили древние, вот и мы ограничим сегодня нашу тему и будем говорить только о свинине. Потому что мясо бывает дичью, птицей, красным, белым, выдержанным, тушеным, жареным, копченым, оно бегает, летает, ползает…Обо всем в одной статье не написать. Известный вам Паниковский не мог спокойно пройти мимо гуся. Ну что ж, бывает, и даже заслуживает отдельного разговора. Но не сегодня, ибо гусь, как известно, свинье не товарищ. У свиньи своих поклонников не меньше.

В европейской культуре и быте роль свиньи очень заметна. Многие культуры свинью обижают и недооценивают: «Бог не выдаст, свинья не съест», «не было у бабы хлопот, так купила порося», «знает толк, как свинья в апельсинах», «грозилась свинья луну съесть. Поговорок и пословиц несть числа, и большинство — не очень лестные. Иудеи и вовсе объявили свинью нечистым животным. Но в народе живет и благодарность к свинье, отсюда фольклор и литература с довольно симпатичными тремя поросятами или наивным и милым Пятачком. Не забудем, что Свинья, хоть и последней, но явилась в гости к Будде, получив в подарок год восточного календаря со своим именем, в числе 12 отличившихся животных. И год Кабана или Свиньи считается для людей годом достатка, мира, спокойствия и урожая.

Черту этим спорам подвел Уинстон Черчилль, который сказал: «Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных». Вот и испанцы смотрят на свинью вполне как на достойного представителя фауны и как на кормилицу.

Есть старая европейская поговорка, что человек съедает всю свинью, от ушей до хвоста. Нас же сейчас интересует не хвост и не уши, которые испанцы действительно тоже умеют готовить, а ноги. Точнее задняя нога. Да, хамон – это нога, именно задняя. Слово «хамон» и обозначает заднюю ногу. Вы спросите, чем плоха передняя? Ничем, ее тоже можно и нужно солить, но она называется по-другому (палета), не такая крупная и не такая вкусная. Хотя все на любителя. Ну что ж, со вступлением закончено. Теперь давайте поговорим о том, как обычную засоленную свиную ногу превратили чуть ли не в предмет культа.

Вот представьте, перед вами задача: получить продукт высшего качества. Вам придется потрудиться.

Ну, во-первых, селекция. Конечно, хамон можно делать из белых пород свиней. В этом случае он будет называться «серрано». Но белые породы часто и много рожают и слишком мало двигаются, мясо у них не такое вкусное. Поэтому знатоки предпочитают черных свиней. Черные породы есть у французов, есть на Канарских островах, есть китайские и вьетнамские черные свиньи. Строго говоря, делить свиней на черные и белые породы так же неправильно и слишком упрощенно, как и делить женщин на блондинок и брюнеток. Это удобно для анекдотов, но в реальности все давно перемешалось и обстоит гораздо сложнее. Лучшие хамоны делают из иберийской черной свиньи. Мы еще поговорим об этом.

Во-вторых, питание. Прежде чем попасть на наш стол, продукт проживает сложную жизнь. Возьмем хоть уток, которых насильно закармливают ради увеличения размера печени. Или улиток, которых сажают на мучную диету ради очистки их мяса. Осетров приходится выращивать несколько десятков лет, чтобы получить икру высшего сорта. Знаменитая французская курица из Бресса потому и превосходит своих родственников, что ее холят и лелеют 18 месяцев (а обычному цыпленку отпущено 6 месяцев жизни, да и питание их не сравнимо). То есть, чтобы получить продукт исключительного качества, его надо терпеливо выращивать и кормить. Не исключение испанские иберийские свиньи. Иберийская свинья гуляет в дубовых рощах и питаться ей рекомендовано желудями. Чем больше, тем лучше. Для чего же все это? Одним словом: для того, чтобы продукт стал жирным и упитанным. Секрет большинства продуктов класса люкс – это жир, в хорошем смысле этого слова. Самые лучшие породы мяса имеют обычно мраморную структуру и высокое содержание жира. Та же история с фуа гра или брюшком тунца. Вы можете посчитать это немного циничным, но испанцы искренне убеждены, что их свиньи, быки и коровы – самые счастливые животные в мире. Впрочем, японцы, которые играют своим коровам на флейтах, угощают их пивом и массируют им бока наверняка также думают о своих коровах.

Третье условие: прогулки на свежем воздухе. Не будем забывать, что мясо, которое мы в итоге потребляем – это мускул, а мускул надо тренировать. Поэтому премиум продукты не живут в инкубаторах на полках, а гуляют по полям и лесам. Причем это регулируется законом. Что касается иберийских свиней, то гуляют они в дубовых рощах. Лучшие хозяйства – производители хамонов гордятся тем, что засаживают сотни гектар молодыми дубами.

Читать еще: Можно ли выращивать имбирь в средней полосе россии?

Следующее условие получения продукта люкс: это терпение в обработке. Нельзя торопиться и суетиться. Лучшие хамоны выдерживаются по несколько лет. Из мяса выходит лишняя влага, но за счет высокой жирности и комплексности (вспомним наше условие правильного питания) оно не пересыхает, а становится выразительнее и лучше. Вкус концентрируется. С мясом похожая история: вопреки народному мнению, так называемое парное мясо не лучше, а хуже выдержанного. Другой вопрос, что выдерживать надо со знанием дела, при оптимальных температуре и влажности. Если все сделаете правильно, то получите роллс-ройс среди хамонов.

estate-spain.com

Хамон в Испании – виды, цены и как выбирать

Свиным окороком никого не удивишь, из него готовят деликатесы во всех странах, где разводят свиней. Но испанцы сумели сотворить культ их свиного окорока, назвав деликатес просто – «хамон» (в переводе и значит «окорок»).

Испанский хамон по вкусовым качествам не сравним ни с каким другим. Висячие свиные ножки вы увидите во всех испанских ресторанах, на рынках, в заведениях общепита, даже если там специализируются на другой кухне, и в домах на кухне у простых испанцев. Представить национальную кухню Испании без хамона невозможно.

Хамон в Испании везде. А поскольку это национальная гордость и национальное блюдо, не рассказать о нем подробно мы не можем. Многие туристы везут из Испании домой в качестве подарка именно этот деликатес, и если решились на покупку, то желательно уметь его выбирать и знать цену популярным сортам.

Виды хамона — когда порода играет важную роль

Хамон серрано (Jamon serrano) — окорок из задней ноги белых свиней. Это самые обычные породы, которые выращиваются в России, Франции, Китае и других странах. Это «горный хамон». Но современный сорт этого мясного блюда с горами уже никак не связан. Сейчас осталось лишь название, а раньше свиней выпасали в горах и потом использовали их окорока для приготовления хамона.

Хамон иберико (Jamon iberico). Производится из особых иберийских свиней. Мало того, что они за время своей короткой свиной жизни «наматывают» километры, поэтому жир по их организму распределяется равномерно, так еще и питание у них особенное: желуди. Ножки этой породы свиней вытянутые, и мясо отличается особенным мраморным цветом.

Существует несколько пород иберийских свиней: из Эстрамадуры черная и бурая, из Андалусии светлая, Торвисканская порода и Хабуго. В Испании строго следят за чистотой пород, и смешение может повлечь за собой лишение сертификата качества.

Как делается Иберийский сорт

Делается он только из задних свиных ног. Окорок из передних ног зовется в Испании “паллета”, и для хамона он не годится. Задняя свиная ножка весит до 14 кг, из нее окорок получится в 7-8 кг, из которых мяса будет только 4-5 кг, остальное — кость.

Перед тем как попасть к мясникам, свинья должна набрать 150-180 кг. Животных выращивают на свободном выгуле. И вкус мяса будет зависеть не только от породы свиньи и от технологии приготовления окорока, но и от рациона животных.

На готовом хамоне будет указан вариант вскармливания испанской свиньи. А он бывает таких типов.

1. de cebo: свиньи росли в свинарниках, вели малоподвижный образ своей короткой жизни, ели бобовые и злаки от 10 месяцев и выше. Этот вариант самый доступный по цене.

2. de cebo de campo: свиней выкармливали смешано, желудями и фуражом, на пастбище от 100 кв. метров на 1 свинью. Выращивали их год и более. Такой хамон стоит дороже.

3. de bellota: выращивают свиней более 14 месяцев, из них 3 месяца они были на пастбище. Питались исключительно желудями. Такой хамон самый вкусный и дорогой.

На фото выше смотрите сорт iberica de cebo, он справа. Кликните на фото для увеличения.

Путь от простого окорока до испанского национального блюда

В первый раз засолку свиного мяса для сохранения продукта делали кантабрийские народы, которых поработили римляне около 29-19 годов до н.э. Запись рецепта засолки мяса впервые была сделана Катоном Старшим во II веке до н. э в книге «De re agricola».

Уже в тот ранний период истории Испании испанцы использовали способ засолки свинины для ее сохранения и транспортировки. Римляне увидели кулинарные изыски испанцев, и об этом вскоре узнала вся империя. В записях императоров Диоклетиана и Марциала упоминается это чудо-новшество. В своих письмах о знаменитом окороке упоминает военный поэт и историк Маркус Варро.

Хамон спасал от голода бедные семьи, армии в походах, украшал столы императоров, знати, продавался на обычных рынках. Во время открытия Америки участники экспедиций и трансатлантических переходов питались Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней. Через колонии в 18-19 веках с испанским окороком познакомилось большинство стран на всех континентах.

В Испании хамон делают на всей территории страны, кроме побережья, поскольку климат там не располагает к производству национального блюда.

Испанские окорока, как и вина, имеют свой знак качества — Denominacion de Origen. Строго соблюдаются свои стандарты для каждой провинции. Следит за качеством продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Однако, даже спустя много столетий, рецепт приготовления хамона остался неизменен. Сначала мясо засаливают от 7 дней и более, потом моют, просушивают в специальных помещениях. Это еще несколько месяцев.

Затем «созревание» происходит в течение 9-12 месяцев в бодегах (специальных подвалах). Потом готовый продукт проверяют на качество, сделав в окороке отверстие тонкой длинной иглой. По аромату констатируется успешное завершение приготовления.

Где покупать испанский окорок

Какие-то серьезные выгоды от правильного выбора места покупки получить сложно, качество везде примерно одинаковое, оно больше зависит от сорта. Цены почти не отличаются. Единственный совет: выбирайте торговые точки, где закупаются сами испанцы, а не туристические места.

Продается мясной деликатес везде: в мясных лавочках (на фото слева пример такой лавки в Испании, кликните на фото для увеличения), в магазинах, в супермаркетах, в ресторанах, непосредственно на производстве, куда устраивают организованные поездки туристов.

Какие же цены на лакомство?

Нога весом 8 кг будет стоить 150-200 евро. Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Denominacion de Origen Protegida), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг. Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Если хотите порадовать качественным хамоном всех членов семьи, родственинков и друзей, то запасайтесь деньгами и расширяйте статью бюджета на подарки. Подробно читайте в нашей статье «Сколько взять денег в Испанию».

Почти в каждом крупном городе Испании найдется музей хамона, в котором проходит дегустация окорока разных сортов с разной выдержкой. Можете выбрать по вкусу и привезти в качестве подарка на родину.

В Испании есть специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона и называются они “хамонерия”.

На что обратить внимание

— Тушка должна быть с клеймом, на котором указывается год и неделя изготовления, и от даты покупки запись на нем должна быть на расстоянии не менее двух лет. На фото рядом можно разглядеть фирменное клеймо, кликните на фото для увеличения.

— К названию сорта «серрано» будет добавлено одно из слов: Bodega, Reserva или Curado. Это срок выдержки мяса в погребах: 12, 9 и 7 месяцев соответственно.

— Стоить настоящий хамон будет не менее 15 евро за 1 кг.

— В названии продукта обязательно должен указываться сорт.

— Осмотрите внешне тушку: она должна быть с копытцем, без волос и иметь приплюснутую форму.

— Хамон никогда не продают в вакуумной упаковке, поэтому если увидите запакованный хамон (мы говорим о целой ноге), сразу же ищите другое место для покупки.

Как есть хамон, дабы ощутить весь его неповторимый вкус

Культура употребления национального блюда предполагает несколько важных моментов, которые следует учитывать и соблюдать. Деликатес хранится при температуре 15-20 градусов, в холодильник его не кладут. После того как окорок разрезали, он хранится не более полугода.

Надрезанное место смазывают оливковым маслом, затем накрывают бумажным полотенцем. Отрезается всегда столько, сколько будет съедено. Режьте мясную часть так, как это делают картадоры (нарезчики мяса в Испании, на фото ниже, кликните на фото для увеличения) — тонкими длинными кусочками, используйте узкий, длинный и острый нож.

Для нарезки используется хамонера — специальная подставка из дерева. Чуть выше копыта ножку крепят к винту, а остальную часть укладывают на доску.

Едят лакомство вместе с оливками, запивая хересом, красным вином или пивом (если первых двух напитков не нашлось). Зачастую окорок сочетают с дыней или инжиром. Хлеб исключается во время дегустации, так как он перебивает вкус мяса.

В Испании хамон используют для приготовления омлета «тортилья», жаренных грибов, стейков из тунца. Из оставшейся кости варят бульон для горохового супа из гороха «гарбанзо».

Кусочки хамона берут руками, никаких вилок.

Хамон популярен в бутербродах в Испании так же, как у нас сырокопченая колбаса. Испанский Макдональдс даже выпускал сезонный сендвич Mc Iberica, стоил он 6,35 евро, большой популярностью не пользовался и был выведен из основного меню. Зато в составе пиццы испанцы хамон приняли очень радушно, сейчас половина пицц в Испании делают с хамоном.

Удачных дегустаций испанских блюд, и читайте интересные обзоры об этой стране на нашем сайте (ссылки ниже).

jj-tours.ru