Как выбрать сельдь, и какие сорта сельди лучше
Как выбрать сельдь, и какие сорта сельди лучше
Вернуться к списку статей
Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская». Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.
Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности – дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира – до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» — содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.
По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли – содержание соли от 7 до 10 %, средней соли – от 10 до 14 % и крепкой соли – свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.
Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорту. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).
Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.
m.znaikak.ru
Царская сельдь залом
Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом? Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала, что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам. Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, иваси, еще какая-то сельдь, а вот залом. В общем слово это крепко засело у меня в памяти,
Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось. И всё же много позже, из различных источников, я выяснил что это за сельдь залом.
Залом, еще его называли бешенкой или черноспинкой, — проходная рыба семейства сельдевых. Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских «сельдей», достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. А за отменные вкусовые качеств её называли «царской сельдью».
Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь, тогда способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.
Бешенкой же эту сельдь называют по той причине, что во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасываются на берег — отсюда и народное название «бешенка». Эту сельдь легко можно узнать и по черной спине, поэтому её иногда называют «черноспинкой».
А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.
Вторая версия — название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название залом.
Заломом называют и особый вид волжской сельди, очень крупной, жирной и нежной, не терпевшей длительного хранения и перевозок, ныне почти исчезнувшей из-за загрязнения волжской воды.
Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки. Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».
Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.
Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже. Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал и учился в столице, то только для того, чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Как будто она есть, но как будто её и нет.
И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.
Осенью 1958 года (я служил тогда в Йене в 29 танковой дивизии, входившей в состав 8 мехармии) меня послали в командировку сопровождать эшелон уволенных в запас военнослужащих срочной службы. Эшелон был сформирован из «телячьих» вагонов. Лишь много позже солдат станут возить в пассажирских. Из разных гарнизонов на станцию отправления привозили военнослужащих. Никаких нарушений дисциплины не было и не предвиделось, поскольку все воины, отслужившие срочную службу, рвались домой, и никто из них не хотел, чтобы за какое-то нарушение его сняли с эшелона и отправили назад в часть. Так что в этом отношении командировка была совсем не обременительной.
Штабной вагон находился в середине состава, рядом – вагон с кухней. Там, перед ужином, открыли бочку с селедкой, в ней оказалось очень крупная и жирная сельдь, — как потом выяснилось, тот самый залом, о котором я когда-то слышал от бабушки. Так вот, когда нам, в штабной вагон, принесли эту самую сельдь, и мы смогли оценить ее непревзойденный вкус, а я рассказал командиру эшелона о том , что мне о заломе когда-то рассказывала бабушка, он заинтересовался, как же такая сельдь, явно не предназначенная для солдатского брюха, могла попасть в эшелон, и на первой же остановке вызвал для объяснений старшину хозвзвода, ехавшего в вагоне с кухней.
Старшина доложил, что бочка с сельдью вместе с другим продовольствием была получена с армейских продовольственных складов, согласно выписанной накладной. Тогда мы решили, что «царская сельдь» была, очевидно, предназначена для высшего командования армии или даже ГСВГ, а в наш эшелон попала по ошибке. Так или иначе — не нам разбираться, и если бочка попала к нам в эшелон, значит, нам повезло.
Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что по-русски означает «по сто граммов».
Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом еще разок не довелось.
www.proza.ru
Чем отличается:: сорта сельди
Сельдь — рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже). Сельдь обладает хорошими вкусовыми качествами, но различные сорта сельди отличаются по вкусу.
Кулинарные традиции и среда обитания
Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения.
Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получиОни имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.
История соленой сельди
Соленая сельдь — это традиционное блюдо на русском столе, хотя первым, кто засолил эту рыбу был голландец Бекель в 1385 году. Он изобрел способ соления рыбы и прославился сначала по всей Голландии, а потом по всей Европе. В честь него лучшая голландская сельдь называется по всей Европе беклинг и отличается вкусом от всех последующих типов солений. Затем, в 17 веке, голландская сельдь перекочевала и в Россию, где стала любимым блюдом русского народа. Способ засолки голландских сельдей пришелся по вкусу русским, поэтому в дальнейшем они неохотно принимали другие сорта сельди.
Употребление в пищу
Сельдь употребляется в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Является источником витаминов A, D и B12, а также полиненасыщенных жирных кислот. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.
Способы посола сельди
Существует три способа посола сельди: при помощи сухой соли (так называемый сухой посол), рассола (мокрый посол) и при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол).
1. Обычно рыбу засаливают в бочках (вместимостью до 120 л).
2. Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской.
3. В больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.
4. При пряном посоле смесь для обработки рыбы состоит из соли, сахара (1-3%) и различных специй, как например, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и др., которые придают готовым изделиям особый вкус и аромат.
5. Солят больше всего атлантическую сельдь. Соление придает сельди особенно приятный вкус и поэтому является основным способом ее обработки.
6. Соленую атлантическую сельдь (как жирную, так и более тощую) можно использовать по-разному: в качестве самостоятельного блюда и в виде добавления к другим блюдам.
7. По своим размерам соленая атлантическая сельдь бывает крупной, средней, мелкой. А вот по содержанию жира: жирная (с содержанием жира свыше 12% и маложирная (жира менее 12 %)).
Согласно техническим нормативам, свежая сельдь засаливается в следующем виде:
- Невыпотрошенная — целиком;
- Выпотрошенная — часть внутренностей и грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
- Без жабр — удаляются жабры и часть внутренностей, брюшко остается целым;
- Полувыпотрешенная — брюшко вырезано у грудных плавников, внутренности могут быть удалены частично;
- Без головы — удалены голова и внутренности, икра или молоки могут быть оставлены;
- Тело — удалены голова, хвостовые плавники, нижняя часть брюшка, икра или молоки;
- Куски — рыба нарезана кусками длиной не менее 5 см.
Один из главных критерев — соленость
По солености в продаже различаются:
- слабосоленая атлантическая сельдь (содержание соли 6-10%);
- среднесоленая атлантическая сельдь (10-14% соли);
- крепкосоленая атлантическая сельдь (свыше 14% соли).
По качеству соленые сельди подразделяются на I и II сорт. Как отличить?
Соленая атлантическая сельдь поступает в продажу в водонепроницаемых бочках (вместимостью 120 л) и в специальных деревянных ящиках. В каждой бочке и в каждом ящике уложены сельди одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. Сельди укладываются в бочки и ящики ровными плотными рядами. В бочках сельди должны быть залиты рассолом. В ящиках они лежат без рассола.
Упакованные в ящики слабосоленые сельди проходят следующую предварительную обработку: свежие сельди помещают в бассейны с рассолом и выдерживают их там, пока содержание соли в них не достигнет 7-10%. Затем их укладывают в выложенные пергаментом чистые прочные деревянные ящики и отправляют в продажу (в среднем по 40 кг рыбы в одном ящике).Такая сельдь очень приятна на вкус и особенно ценна для приготовления пищи.
Сельдь пряного посола приготавливается из свежей атлантической сельди I сорта, охлажденной или замороженной, а также из слабосоленой (6-9% соли) или среднесоленой (9-12% соли), жирной или маложирной атлантической сельди.
У соленой сельди удаляют чешую, укладывают в бочки послойно вместе с пряностями и солью. Для маринования подготовленные тем же способом, что и для пряного посола, соленые сельди укладываются слоями в бочки также вместе с пряностями и солью. Сверху их заливают уксусным маринадом. Мясо маринованной сельди более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.
Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.
Сорта сельди отличаются способом и технологией посола, которые способны раскрыть весь аромат этой полезной и вкусной рыбы.
www.ikirov.ru
Купить селедку и не ошибиться!
Возможность наслаждаться нежным солоноватым вкусом селедки появилась в начале XIV века благодаря голландскому рыбаку. Именно он изобрел способ засолки только что выловленной сельди прямо на корабле. Это позволило сохранять свежесть и вкус рыбы при ее доставке на рынок. Он же стал удалять селедке жабры, в которых скапливалась вся горечь, делавшая этот продукт непригодным для еды.
Зачем покупать?
В небольших количествах селедка незаменима в рационе. Ее химический состав прекрасно сбалансирован и включает в себя весьма редкие, уникальные элементы. Белки — от 15 до 19%, в них входят аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека и получить их можно только с пищей.
Витамин A – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, именно он способствует образованию каротина. Витамин D укрепляет иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества — в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод.
Какая бывает?
Для справки:
В икре сельди присутствуют лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, железо и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры содержится «хороший» холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин — от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.
Вкус селедки напрямую зависит от среды ее обитания. Океаническая и речная по составу очень близки, однако в океанической больше йода. Самая лучшая, безусловно, атлантическая (берега Норвегии, Голландии, Исландии). Водится селедка и в нашей стране. «Царский» сорт отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Считается одной из самых вкусных среди каспийских сельдей, имеет удивительно нежное мясо и отлично просаливается.
Сорта, обитающие в наших южных морях, такой жирностью похвастаться не могут, именно поэтому они поступают в продажу исключительно слабосолеными. Дальневосточная сельдь — рекордсмен по жирности: цифра может достигать 33%, правда и падает она в зависимости от сезона до 2%.
Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Слово «матье» на этикетке подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбки, которая может похвастаться высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье – это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (от 4 до 6%), слабосоленую (7-10%), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).
Интересно, что в малосоленой рыбе встречаются болезнетворные микроорагнизмы, подавить развитие которых может только более соленая среда с концентрацией соли от 10 до 15%.
Качество сельди соответствует первому и второму сортам. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато (это происходит из-за окисления жира), иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.
Существует несколько способов посола, зависящих от количества соли, емкости, температуры, метода введения соли, а также от применяемых добавок.
По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.
В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности; специальный — добавляется сахар; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.
Как правило для сельди используют простой, специальный или маринованный посол. По качеству подразделяют на I и II сорта. Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.
Выбираем
Оценку качества селедки начинают с визуального анализа.
Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести.
Хорошая сельдь — чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать и, тем более, есть.
Еще одним распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб. Белый налет на кожице рыбы — результат использования низкосортной соли с вредными добавками.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. При легком нажатии на него вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается — смело выбрасывайте.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше — обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Также при покупке стоит обратить внимание на добавки. Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание от истинного вкуса продукта и реального срока годности.
Упаковка
Если продукт упакован в прозрачную емкость, слегка ее потрясите. Рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенивается? Рыба испорчена. У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налетом. Сельдь чаще всего продается целиком в жестяных банках, из бочек — на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селедка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух селедке категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков – не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.
Важно
Как только селедка оказалась на вашей кухне, ее следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза — поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и реберных костей. Чересчур соленую селедку лучше вымочить в молоке или чае. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосоленую сельдь. Селедку из любой емкости лучше всего переложить в стеклянную банку. После чего залить рассолом и убрать в холодильник. Если магазинного рассола мало, несложно приготовить домашний: вскипятите пиво вместе с черным перцем.
roscontrol.com
Соленая сельдь: выбор экспертов
Соленая сельдь популярна в России по целому ряду причин. Во-первых, это бюджетный продукт. Во-вторых, вкусный, и в-третьих, является компонентом многих традиционных блюд. Именно поэтому в магазинах можно встретить сельдь самых разных видов, способов засолки и фасовки. Мы решили проверить самый привычный вариант — сельдь соленую тихоокеанскую неразделанную.
В тесте участвовала рыба брендов: «Томилинская», «Меридиан», «Каждый день», «Д» (собственная торговая марка торговой сети «Дикси»), «Олива».
Товар | Оценка | |||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
![]() |
Название | Внешний вид | Вкус и запах | Массовая доля поваренной соли, % | Кислотное число жира , мгКОН/г жира | Консерванты бензойнокислый натрий и сорбиновая кислота, % | КМАФАнМ, КОЕ/г | Кишечная палочка | Массовая доля белка, %, фактическая/заявленная | Массовая доля жира, %, фактическая/заявленная |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Сельдь «Союз-Биллион Томилинская» слабосоленая |