Сорта мяса, которые нужно знать

Сорта мяса, которые нужно знать

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.
Что к чему

1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение
После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку
Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое
Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.
В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студень
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фарш
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фарш
Мясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейк
В вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк

13. Кострец. На стейки и эсколопы
Кострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш

15. Ссек. На тушение

9. Огузок. На медленное тушение
Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркое
Мясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку
Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

Читать еще:  Можно ли гиппеаструм выращивать в открытом грунте?

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

www.myasnoy-soyuz.ru

Сорта мраморной говядины. Немного истории.

Мраморная говядина — понятие, объединяющее мясо нескольких пород крупного рогатого скота, изначально выращенных в Японии и обладающих уникальными свойствами. В мясе этих пород мышцы очень мелко перемежаются с мононенасыщенными жирами. В правильно приготовленной мраморной говядине эти жиры плавятся и придают мясу неповторимую нежность и аромат.

В настоящее временя в мире существуют три различных вида «мраморного» мясного скота. Это Сrossbreed или гибридные породы, чистокровные породы и японский Fullblood. В чем разница между ними?

Crossbreed — широко распространенное название говядины, которая производится и продается по всему миру. Это результат скрещивания быков японских мясных пород с коровами породы Гольштейн или Ангус. Чаще всего, эта говядина приобретается для собственного потребления или подается в небольших семейных ресторанах. Правильно обработанное мясо сrossbreed является превосходным продуктом.

Чистокровные породы — это результат четырехступенчатого скрещивания породы Crossbreed или Ангус с японскими мясными быками Fullblood. Получившиеся животные признаны в США и Австралии как чистокровные Wagyu, но на внутреннем рынке Японии их продажа под этой маркой запрещена.

Мраморную говядину японских пород называют Wagyu: «ва» — обозначает «японская» и «гю» — «говядина». Три самые знаменитые японские породы — Tajima из префектуры Хего, Itozakura из префектуры Симанэ, и Kedaka из префектуры Тоттори.

Fullblood — это японский черный Wagyu без каких-либо примесей в родословной. Японская ассоциация производителей Wagyu определяет породу Fullblood, как «потомков пород Wagyu, предки которых происходят из Японии и имеют чистую родословную».

Всемирно известную и очень дорогую говядину «Кобэ» выращивают в префектуре Хего в Японии. Эта говядина производится из быков, в то время как еще более эксклюзивная говядина Мацузака производится из коров. Порода, используемая для производства говядины Кобэ называется Tajima.

Качество и вкус японского мяса Wagyu несколько отличается от других сортов мраморной говядины, которые обычно едят в Австралии или Америке. Кто-то может сказать, что японская говядина нежная, похожа на масло и имеет сладкий вкус. К сожалению, это мясо весьма дорого и поставляется только в экслюзивные рестораны Токио в охлажденном виде. Оно никогда не экспортировалось, а вывоз из страны генетического материала строго запрещен. В Японии говядина Wagyu считается национальным достоянием.

www.productynadom.ru

Какое мясо самое полезное

Мясо – бесспорно, очень полезный продукт. Главная его ценность – в высоком содержании полноценного животного белка, процент которого колеблется от 14 до 24 в разных сортах мяса. А белок необходим организму для построения тканей, гормонов и ферментов. В мясе много витаминов, особенно группы В, которые регулируют обмен веществ и повышают тонус организма.

Но какое мясо самое полезное? Об этом рассказал диетолог Житомирской областной больницы Ирина Раецкая.

Первое место при выборе мяса нужно отдать крольчатине. В этом мясе рекордное количество белка, и, самое главное, мясо кролика усваивается на 90 процентов, в отличие от других видов мяса. Оно совсем не жирное – всего до 9 % жира. Важно и то, что это мясо практически никогда не вызывает аллергии, поэтому врачи его всегда рекомендуют аллергикам.

Второе место занимает мясо птицы, в частности, курятина. Курица легко усваивается, поэтому ее рекомендуют тем, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом. В этом мясе низкое содержание холестерина и жиров. Самая диетическая часть – куриная грудка, а куриная шкурка – самая жирная часть тушки, поэтому многие люди при готовке ее просто удаляют.

В принципе, рейтинг полезности мяса довольно относительный, поскольку каждый вид мяса полезен по-своему. Существуют мифы о том, что свинина – рекордсмен по содержанию холестерина, но на самом деле холестерина в нем в два раза меньше, чем в сливочном масле, и в три раза, чем в куриных яйцах. Поскольку это мясо очень калорийное, его советуют больше есть в зимнее время и при тяжелых физических нагрузках, поскольку оно прекрасно восстанавливает силы. Покупая свинину, следует выбирать менее жирные куски.

Из всех видов мяса говядина наиболее насыщена железом, поэтому ее рекомендуют при железодефицитном состоянии организма. Нежирное мясо говядины легко усваивается, способствует поддержанию нормального уровня кислотности и регулирует работу всей пищеварительной системы.

Однако детям лучше всего покупать более легкую в усвоении телятину. Баранина больше подходит для людей старше 50 лет, а для детей более предпочтительна ягнятина. Жира в мясе барана в 2 раза меньше, чем в свиной вырезке. Важно и то, что холестерина в нем в два раза меньше, чем в говядине, и в 4 раза меньше, чем в свинине. Поэтому баранину смело едят те, у кого сахарный диабет и избыточный вес.

Читать еще:  Как правильно выращивать кофейное дерево арабика дома?

Если говорить об экзотическом мясе страуса, которое из года в год становится все популярнее, то оно богато белком, но при этом содержит небольшое количество холестерина. В его состав входит калий, который не только улучшает работу сердца, но и нормализует давление. Люди, которые следят за своей фигурой, предпочитают мясо страуса из-за его низкой калорийности. Учитывая многочисленные плюсы мяса страуса, врачи рекомендуют его тем, кому необходимо восстановиться после тяжелого заболевания.

Не стоит перегружать мясом свой организм. Он нуждается в периодических «мясных каникулах». Однако и полностью отказываться от мяса не следует – организму необходимо полноценное и сбалансированное питание. Лучше чередовать разные виды мяса, употребляя их понемногу. Полезнее всего вареное, запеченное или тушеное мясо, а жареное лучше свести к минимуму. Каждый человек должен сам выбрать то мясо, которое ему больше всего подходит, учитывая не только гастрономические пристрастия, но и наличие хронических болезней. Например, свинину категорически нельзя есть при холецистите, дуодените, атеросклерозе и других болезнях.

Присоединяйтесь также к группе Lady.ТСН.ua на facebook.
Следите за обновлениями раздела!

ru.tsn.ua

Мясо и вино: идеальные сочетания

Лучшим дополнением к мясу служит красное вино – эта азбучная истина известна даже далеким от кулинарии людям. Сей прекрасный союз и в самом деле обладает нерушимой магической гармонией. Однако, как и в любых взаимоотношениях, главную роль играют нюансы.

Простые истины

Удачная совместимость красного вина и мяса объясняется глубокой химией чувств. Дело в том, что в красном вине содержится вещество танин, отдаваемое кожицей винограда. Этот ценный элемент

нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, потому два этих продукта и питают друг к другу взаимную симпатию.

Чтобы научиться создавать выигрышные комбинации из конкретных мясных блюд и вин, нужно запомнить несколько несложных истин. Самое простое правило – сочетать блюда и напитки родом из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же Аргентины. Но поскольку с географическим фактором могут возникнуть трудности, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Подбирать их нужно таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. К примеру, к ароматным мясным блюдам подойдут вина с ярким насыщенным букетом. А если в мясе присутствует кислинка, его лучше уравновесить мягким сладким вином.

Создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных составляющих – специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус привычных продуктов до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.

Каждому мясу – по паре


Чаще всего выбор вина продиктован сортом мяса, из которого приготовлено конкретное блюдо. Стейк из мраморной говядины имеет множество жировых прослоек, благодаря которым мясо во время жарки исходит аппетитным соком. Гармонично дополнить такое блюдо под силу аргентинским, чилийским, французским винам из Бордо, а также калифорнийскому Каберне. К более нежному стейку Шатобриан лучше всего подойдет вино с мягким и выдержанным вкусом, такое как новозеландское Пино Нуар, австралийское Шираз или бургундское Шамбертен.

Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Органично с таким мясом будет ощущаться южноафриканское Пинотаж и Пино Нуар с плодородных земель Бургундии. Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и яркими нотками черной смородины хорошо сочетаются с тушеным красным мясом и сочной жареной бараниной.

Свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо. А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер. Целиком запеченная свинина отличается куда более утонченным и нежным вкусом. Ярче всего его подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино для этого блюда вполне уместно, хотя оно может доминировать. Чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего взять бутылочку Пино Нуар или Божоле.

Лаконичные мясные закуски тоже способны создать выигрышные тандемы с вином. Поскольку этими блюдами открывают трапезу, то к ним лучше подбирать ненасыщенные и легкие вина. Различным копченостям и колбасам соответствует Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй. А мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.

Читать еще:  Лучшие сорта однолетней малины

Мясо с диким характером


Некоторые гурманы тяготеют к более специфичной дичи. Это мясо отличается чрезмерной жесткостью и сухостью, к тому же обладает характерным ароматом. Чаще всего блюда из дичи подают в сочетании с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности разных сортов мяса.

Жареный кабан лучше всего сочетается с классическим Кьянти, тушеный – с французскими винами Фиту и Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также красные бургундские вина. Оленина на гриле будет хороша в паре с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро, а также французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жаркому из оленины.

Куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием, поэтому австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората придутся ей по душе. Если вы собрались готовить жаркое из фазана или тетерева, в дополнение к этим блюдам стоит выбрать мягкое испанское Наварро или бархатистое французское Пино Нуар. Однако в этом случае стоит внимательно отнестись к специям – излишняя пикантность беспощадно затмит тонкие вкусовые оттенки.

Искусство сочетания вина и мяса не обязывает придерживаться строгих правил, скорее неких общих рекомендаций. Умело комбинируя их с собственными предпочтениями, можно открыть множество неожиданных вкусов даже в самых привычных блюдах.

www.edimdoma.ru

Welcome Group

Японская говядина вагью обеспечила себе звание самого лучшего мраморного мяса в мире. Породу коров вагью выращивают как в Японии, так и за ее пределами — в Австралии.

При описании выращивания данного сорта мяса приходится не раз удивляться. Начнем с того, что коровы вагью живут роскошной жизнью. Их периодически угощают пивом (!) и делают вакуумный массаж. Хотя сначала кажется, что это все китч и излишества, но если немного вникнуть в технологию откорма, то становится понятно, что склонные к рациональности японцы (главные заводчики этой породы) ничего не делают просто так.

мраморная говядина породы вагью

Породы вагью — это бычки, генетически предрасположенные к появлению жировых прослоек. Бычки малоподвижны, благодушны и флегматичны.

Технология их выращивания особенна: до месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью практически без вмешательства человека. Кормят животных отборным зерном и поят пивом — это значительно улучшает их аппетит при откорме. Чем дольше бычка откармливают, тем больше мраморность мяса. Также, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, животным делают вибромассаж. Из-за такого уникального способа питания весь жир в мясе распределяется равномерно и содержит минимальное количество холестерина.

Интересно отметить, что для улучшения пищеварения на фермах включают классическую музыку. Как видите, технология откорма вагью весьма сложная и дорогостоящая, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.

Итог — стейк из мяса вагью настолько нежен, что его лучше всего есть сырым, в крайнем случае — medium rare прожарки (лучше — rare).

Впервые в нашем городе, у каждого гостя ресторана «Вино и Мясо » есть уникальная возможность оценить стейк из лучшего в мире мраморного мяса породы Вагью!

www.welcome-group.ru

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

Очередь

  • Удалить все
  • Отключить

YouTube Premium

Мясной хлеб лучший высшего сорта

Хотите сохраните это видео?

  • Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

Мясной хлеб лучший высшего сорта
по рецептуре 1938 г

Мясо говяжье — 300г
Свинина полужирная — 300г
Шпик — 380г
Яйца — 20г

Соль нитритная — 15г + соль — 15г
Коньяк или мадера — 20г
Сахар — 1г
Перец черный — 0,8г
Мускатный орех — 0,8г
Кардамон — 0,8г
Тмин — 0,1г
Ванилин — 0,02г

Говядина режется кусочками 15-25мм засаливается 7 г нитритной соли , 8 г поваренной соли и 1 г сахара.
Выдерживается в посоле 16-24 ч при температуре +2-4г С.
Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Говядину помещаем в чашу измельчителя и добавляем 25-30% ледяной воды.Измельчаем 4-5 минут
Соединяем свинину с говядиной

Шпик режем полосками 3х3мм и длиной 8-10мм
Перемешиваем мясо со специями, добавляется соль для свинины 7г нитритной соли и 8г поваренной.
Шпик ошпариваем в горячей воде и охлаждаем в под холодной.
Добавляем в фарш шпик и коньяк, перемешиваем до получения однородной связанной массы.
Полученный мясной фарш выкладываем в форму.
Форму помещаем в духовку и выдерживаем по часу при +70гр, +110гр, и +130гр. Мясной хлеб готов при достижении в центре +68гр.

Соли, думаю, класть надо 22-25гр,
как в обычные вареные колбасы.
При измельчении говядины следим
чтоб температура эмульсии была не
выше +12гр

m.youtube.com

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector