Лучшие сорта мадеры

Лучшие сорта мадеры

Мадера

Мадера в СССР. Первые опыты по получению у нас вин типа мадеры были поставлены в «Магараче» химиком-виноделом Никитского сада М. А. Ховренко в 1899-1900 гг. В больших размерах выделка крепкого вина типа мадеры была начата в удельном имении «Массандра» в 1901-1902 гг. виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства на о. Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные нам методы мадеризации вина. Для этого в «Массандре» были построены нагревательные камеры (мадерники).

Специальные насаждения в Крыму сортов винограда Серсиаль и Вердельо способствовали появлению в Крыму вин типа мадеры высокого качества.

В настоящее время вина этого типа изготовляются из различных сортов винограда почти во всех винодельческих районах СССР и пользуются большим спросом.

В Крыму, в совхозе «Массандра», при производстве вин типа шадеры виноград пропускают через эграпомпу, полученную мезгу переводят в чан, где ей дают бродить на чистых культурах дрожжей.

Когда содержание сахара понизится до 7-8% (для мадеры «Массандра»), мезгу переводят в пресс, отжимают, сусло переиначивают в бочки и спиртуют в один прием до 18,5% об. После осветления вино снимают с осадка. На первом году делают купаж виноматериалов, после чего вино подвергают обработке теплом в солнечных камерах.

Срок выдержки определяется получением в вине ясно выраженного мадерного тона. В солнечных камерах для этого достаточно одного летнего сезона.

После тепловой обработки вино фильтруют и переводят в подвал, где его выдерживают в бутах или бочках при температуре 14-16°.

При выдержке мадера подвергается обычной обработке: поливке, переливкам; на втором году оклеивается. Общий срок выдержки для вин типа мадеры не менее 3 лет.

Для ускоренного получения вин этого типа принято нагревание в мадерниках производить до высокой температуры (60-70°), а срок нагревания соответственно уменьшать, доводя его в отдельных случаях до одного месяца.

При производстве мадер в Армении нагреванию подвергаются сухие виноматериалы крепостью 15-16% об., которые после мадеризации в течение примерно месяца при 65-70° купажируют с другими виноматериалами, чтобы довести до установленных кондиций по спирту и сахару.

Мадеры, изготовляемые в различных районах СССР, имеют примерно одинаковые кондиции: спирта 19% об. и сахара 4 или 6%.

Лучшие мадеры получают в Крыму и Армении.

Большой известностью среди потребителей СССР пользуется мадера «Массандра», изготовляемая из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, обладающая высокими качествами. В отдельные годы не уступает ей по качеству мадера Коктебель, изготовляемая из сортов Кокур, Шабаш, Ташлык.

Очень хорошего качества Мадера выдержанная получается в Армении (Аштаракский район) из сортов Воокеат (Харджи), Чилар, Вердельо, Серсиаль.

В Грузии вино типа мадеры Грузинское вино № 16 Анага готовится из сорта Ркацители. В отдельные годы Анйга обладает очень высокими качествами.

Мадеру в Узбекской ССР готовят из сортов Бишты, Кишмиш белый овальный (Ак кишмиш), Султани (Джаус), Юмалак, Катта-Курган (Маска) и других. Лучшего качества мадера получается в южных областях республики — Бухарской и Сурхан-Дарьинской. Вино типа мадеры выпускается в Узбекской ССР под названием Бухарское.

Хорошего качества Мадеры получаются в Туркменской ССР из сорта Тербяш, в Азербайджане — мадера. Уч-Тепе да сорта Баян ширей.

Помимо перечисленных выше лучших вин типа мадеры, почти во всех винодельческих районах изготовляются ординарные вина этого типа.

Португальская мадера. Это вино готовится на о. Мадейра около г. Фунчала из сортов винограда Серсиаль, Вердельо и Мальвазия фина. Первые два сорта идут на приготовление сухой мадеры, а Мальвазия — сладкой.

Виноградники о. Мадейра расположены на плодородных почвах, образовавшихся в результате разрушения вулканических пород. Климат здесь чрезвычайно мягкий и ровный, с достаточным количеством осадков (до 755 мм).

При изготовлении сухой мадеры хорошо созревший виноград раздавливается, мезга подвергается брожению досуха, после чего выбродившее вино отжимается на прессах. Полученные таким образом молодые вина содержат очень больЧиое количество дубильных веществ, а потому очень терпки и грубы на вкус.

Виноматериал для сладкой мадеры приготовляется из сорта Мальвазия иначе. Хорошо созревший виноград прессуют в виде целых гроздей. Затем из выжимки отделяют гребни, а отжатые ягоды снова прессуют несколько раз. Сусло, полученное после прессования, подвергается брожению. Спиртование производится во время брожения, после брожения и при дальнейшей выдержке. Сусло, полученное после первого прессования, сбраживается и выдерживается отдельно.

Из него получается вино мягкое, нежное, ароматичное. Из сусла второго и третьего прессования получаются вина более грубые и более полные. Смешением этих вин в различной пропорции приготовляется несколько сортов сладкой мадеры из Мальвазии.

Полученные таким образом вина служат материалами для изготовления мадер.

Температура нагревания всегда выше 30° и различна для отдельных сортов мадеры. Для нагревания пользуются или естественным (солнечным) теплом, или искусственным.

Нагревание вин на солнце производится или под открытым шебом, где вина достигают температуры не свыше 35-40°, или в остекленных теплицах при температуре от 40 до 50°.

Этот способ хотя и дешев, но .редко применяется на о. Мадейра. Объясняют это тем, что вина при солнечной выдержке подвергаются влиянию резких колебаний дневной и ночной температуры, что, по мнению португальских виноделов, отрицательно сказывается на качестве вина ( Отрицательное влияние солнечной выдержки на получение вин типа Мадеры полностью опровергнуто работами советских исследователей). Поэтому большинство фирм на о. Мадейра предпочитают искусственное нагревание в особых камерах, носящих название эстуфа. Обычно эстуфа представляет кобой двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, служащими изоляцией от влияния внешней температуры. Эстуфа разделена на несколько камер, из которых каждая имеет определенную температуру (от 30 до 70°). Нагревание производится паром или обычными печами. Качество вина находится в прямой зависимости от степени нагревания и его продолжительности.

Для мадер лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50°, для мадер среднего качества время выдержки в камерах сокращается до 4-4,5 месяца, но нагревание ведется в камерах при более высокой температуре (до 55°), и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 65°.

Бочки с вином ставятся в эстуфах в три яруса в стоячем положении (дно к дну), в верхних доньях просверливают маленькие отверстия для выхода газов при нагревании. Во время нагревания тщательно наблюдают, чтобы не было потери тепла и колебания температуры. Все щели в дверях замазываются известью. Для прохода работающих в дверях имеются небольшие дверцы.

Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный шкус и букет.

Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качество мадеры и придает ей характерные свойства. Для полунения мадеры высокого качества известные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревавши в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт, и крепость их сильно понижаетая. Для получения требуемой нрепости мадера во время выдержки подепиртавывается в несколько приемов.

По свидетельству Фролова-Багреева, посетившего о. Мадейру, для спиртования мадер многие фирмы г. Фунчала, как правило, применяют спирт, получаемый из отходов сахарнотростникового производства и, наконец, в связи с колоссальным спросом на мадеру все фунчальские фирмы фальсифицируют ее, для увеличения количества исходного материала добавляя сок мушмулы, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.

wine.historic.ru

Мадера

Как делают мадеру

Мадера также является крепленым красным вином. Его родина — одноименный остров в Атлантическом океане, основной сорт винограда для этого вина — Тинта Негра Моле, в качественном отношении довольно средний сорт, который стали возделывать только после катастрофического поражения виноградников филлоксерой. В отличие от портвейна мадера после добавления в нее спирта проходит еще особую тепловую обработку. В закрытых бетонных чанах, в стальных цистернах, в стеклянных бутылях или деревянных бочках вино многие месяцы нагревают до 40-50 °С с помощью погружного нагревателя или в термокамерах. В результате нагревания вино быстрее созревает, а сахар карамелизуется. Мадере необходимо быстрое созревание. Оно обеспечивает вину много танинов и высокое содержание кислот, в том числе и летучую кислоту, что подтверждает и букет мадеры. Вкус вина может быть разным: от шоколадно-сладкого до затхлого сухого.

Читать еще:  Как правильно выращивать и ухаживать за денежным деревом?

На реке Дору растет около сотни разных сортов винограда. Почти все они подходят для производства портвейна

Некоторые высокоценные сорта мадеры

Большая часть производимой мадеры хороша для использования в кулинарии, однако есть и высококлассные представители этого вина.

Самый лучший виноград для мадеры растет в горах, на высоте до 1800 м. На склонах-террасах выращивают по большей части старые белые сорта винограда — Серсиаль, Боаль, Мальвазия и Вердельо (темный цвет мадере из этих сортов винограда придает как раз тепловая обработка). Эти традиционные вина вызревают медленно, без искусственного нагревания. Вино в шестисотлитровых бочках помещают на крышу здания фирмы или торгового дома и выдерживают не менее двадцати лет. Зимой на крыше холодно, а летом — очень жарко. Эти вина называют « Vinhos de canteiro » . Они пахнут солодом и карамелью, ванилью, миндалем, изюмом и засахаренными фруктами. Едва ли в мире найдется вино, живущее так долго, как мадера.

Основные сорта мадеры

Стандартная мадера — купажированное вино урожая одного года, в котором ощущается остаточная сладость, даже в том случае, если на этикетке стоит помета « Extra Dry » . Но вообще мадера — это вино с более или менее высоким содержанием сахара. Лучшие из сортов мадеры производятся из белых сортов винограда и носят их названия.

Дополнительные обозначения:
Finest (3 года) Reserve (5 лет) Special Reserve (10 лет) Extra Reserve (15 лет) Vintage (не менее 20 лет)
Sercial (Серсиаль)
По большей части умеренно сухое вино с резкой кислотой. Мягкое, но требует зрелости. Отличный аперитив. С возрастом становится все более сухим.
Verdelho (Вердельо)
Пряный, сильный вкус. Это вино производят в северной части острова. Обладает способностью долгого старения.
Boat (Боаль)
Вино темного цвета жженого сахара, богатый и ароматный букет, отчетливая сладость, часто чувствуется «жженый» привкус.
Malmsey (Мальвазия)
Это самый редкий, самый сладкий и самый темный сорт мадеры. Полнота вкуса обеспечивается крепостью, которую смягчает свежая лимонная кислинка.

eniw.ru

Португальская Мадера – легендарное островное вино!

Мадера из Коллекций Сомелье

Мадера – одно из самых популярных крепленых вин в мире, чей вкус не менялся с момента ее изобретения. Она получило свое название в честь Мадейры — скалистого острова в Атлантическом океане.

Вино, рожденное в море

История виноделия на этом острове началась в XV веке, с момента его колонизации португальцами. Но сама мадера появилась на свет несколько позже благодаря одному удивительному случаю. По легенде, местный негоциант отправил корабль, нагруженный вином, в далекую Индию. Однако его заказчик умер, не дождавшись груза, и корабль проделал долгий путь обратно на остров Мадейра. Купец был разорен из-за сорвавшейся сделки, а вино должно было быть испорчено долгими месяцами пути под солнцем. Его отчаяние было развеяно чудесным вкусом вина, которое он все-таки решился попробовать. Купец разбогател, а мир обрел новое сокровище – мадеру – вино с уникальным вкусом каленых орехов, сухофруктов и карамели.
В течение долгого времени для получения Мадеры вино переправляли к берегам Индии и обратно, пока, наконец-то, не был раскрыт секрет его приготовления.

Дорогие путешествия мадеры по свету сделали ее стоимость доступной только для королевских особ. Для создания доступного простым людям удивительного вина начался поиск секрета его производства на суше. Бочки с вином обрабатывали морской водой и даже раскачивали, чтобы имитировать плавание на корабле. Но ничего не выходило, пока виноделы не вспомнили о жарком солнце. Так была изобретена мадеризация – обработка вина под влиянием кислорода, температуры и дубильных веществ бочки.

В самом начале своего пути производство мадеры не отличается от создания любого другого виноградного вина. Виноград выжимают в больших чанах, где в последствии начинается процесс брожения. Для разных сортов винограда время брожения различается. Как только уровень сахара в вине достигает необходимой концентрации, будущую мадеру закрепляют спиртом (обязательно виноградным), и брожение останавливается.

Затем начинается самое главное – тепловая обработка вина, именуемая мадеризацией. Всего существует два способа: искусственная и естественная мадеризация.
Первым способом производят мадеру до трех лет выдержки. В большие чаны из нержавеющей стали, которые называются эшту́фами, что в переводе означает «теплица», заливают вино. При помощи змеевика, внутри которого пускают пар, вино медленно нагревается до 50 градусов. Затем вино «отдыхает» и нагревание повторяется еще несколько раз в течение 3-6 месяцев. Далее следует процесс искусственной аэрации — так называемое созревание вина. В результате насыщения вина кислородом и под воздействием температуры в нем появляется тот самый янтарный цвет и орехово-карамельные тона во вкусе. После завершения мадеризации вино разливается в дубовые бочки для последующей выдержки в течение минимум трех лет.

Естественный способ мадеризации (или канте́йро) используется для производства дорогих видов мадеры. Вино из благородных сортов винограда закрепляют виноградным спиртом и разливают в дубовые бочки, заполняя их на ¾, обеспечив тем самым доступ кислорода. Бочки выставляются в специальных местах, доступных яркому солнцу, – на крышах или последних этажах складов. Так вино созревает в течение 3 лет. Последующее старение происходит уже в более прохладных местах, насыщая мадеру своим неповторимым букетом. Естественное созревание может продолжаться в течение долгих лет, достигая для некоторых видов мадеры минимум 20 лет выдержки. Такое вино может практически бесконечно храниться в бутылках, приобретая матовый отблеск и оттачивая бархатистость вкуса.

www.somelie.ru

Мадейра — вина и виноделие

Очень немногие пробовали замечательное крепленое вино мадера с одинокого острова, чьи крутые утесы высятся над атлантичесими волнами в 600 км от побережья Марокко. Уникальные свойства этого вина были открыты в семнадцатом веке, когда обнаружили, что длительные морские путешествия улучшают вино. К девятнадцатому веку мадера ценилась высоко. Но тогда же на остров обрушились два бедствия для виноградной лозы: «мучнистая роса» и филлоксера, и большую часть двадцатого столетия Великая мадера оставалась лишь воспоминанием. Но с 1979 года, после радикальных мер, предпринятых правительством для улучшения качества вин, ситуация начала выправляться.

Мадера — единственное вино в мире, при искусственном старении которого преднамеренно используется тепло. Этот метод называется estufas (по-португальски: «печка») и бывает двух типов. Вина подешевле помещают в бетонные резервуары, оборудованные нагревательными спиралями, прогрев до температуры 40-50 °С, выдерживают по меньшей мере три месяца. Это самый быстрый, самый горячий и наименее деликатный метод. Хорошие же вина в деревянных временных бочках вместимостью 600 литров хранят в теплых, часто отапливаемых радиаторами, помещениях от шести месяцев до года. Температура вин повышается до 30-40 °С. Самые лучшие вина вовсе не подвергают искусственному нагреванию, но выдерживают в 600-литровых бочках под крышей, согреваемой только солнцем. Так они могут оставаться несколько лет подряд.

СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН

Каждый стиль мадеры получил свое название по сорту винограда, на котором он изначально основывался, хотя совсем недавно во многих виноградниках сорт «тинта негра моле» был вытеснен более качественными разновидностями. Это сорт универсален, но вина из него не бывают по-настоящему хороши.

Членство Португалии в ЕС отныне означает, что купаж на 85 процентов должен состоять из того сорта винограда, который указан на этикетке. Поэтому если вино называется Sercial, то оно и в самом деле сделано из винограда сорта «серсиал»; те же вина, которые изготовлены не из винограда сортов «серсиаль», «верделью» (Verdelho), «буал» (Bual) или «малмси» (Malmsey), в настоящее время называются Seco (сухое), Meio seco (полусухое), Meio doce (полусладкое) или Doce (сладкое).

Читать еще:  Как в домашних условиях выращивать пшеницу в?

Sercial — очень сухое вино, пикантное, энергичное, острое, со стальной, пронзительной кислотностью. Считается, что этот сорт винограда приходится родственником «рислингу».

Verdelho – резкое, дымное, полусладкое вино с мягким фруктовым вкусом. Возможно, оно сходно с виноградом «педро хименес» из Хереса.

Bual — насыщенное и сильное вино, но менее концентрированное, чем Malmsey, иногда со слабым запахом каучука и с чуть более высокой кислотностью.

Malmsey – поразительно сладкий сорт, отдающий иногда мелким насыщенным коричневым сахаром, но с дымной горечью и удивительно высокой кислотностью, которая делает его почти освежающим.

КЛАССИФИКАЦИЯ

Вина Reserve имеют самое меньшее пятилетнюю выдержку, Special Reserve — по меньшей мере выдержку в десять лет, а редко встречающиеся вина Extra Reserve — 15 лет выдержки. Finest — обозначает трехлетнее вино среднего качества. В настоящее время ряд вин продается как «10 лет выдержки», и в общем это вина хорошего качества. Также изготавливается винтажная мадера, она может выдерживаться в бутылках на протяжении многих лет. Мадера Rainwater, легкое, среднего стиля вино, изредка ее можно встретить и по сей день.

ОРГАНИЗАЦИЯ

Поставщики склонны приобретать вино или виноград у мелких виноградарей, а потом выдерживать его перед продажей. Отчасти так происходит потому, что процедура старения вина занимает долгое время, а это очень дорогостоящее занятие и требует вложения капитала. Лучшие производители: Blandy’s, Cossart Gordon, Henriques & Henriques, d’Oliveira.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ

Если хотите получить тот вкус, который по-настоящему способна дать мадера, то ищите название сорта винограда. Вина подешевле — пяти лет выдержки или меньше — вероятно, будут из «тинта негра моли».

О ВКУСЕ

Сладкая или сухая, мадера имеет едкий, крепкий жженый вкус и изумительную кислотность, которая с выдержкой становится более концентрированной.

КАК ИХ ПИТЬ?

Хотя дешевая мадера используется в кулинарии, хорошую мадеру лучше всего пить саму по себе. Как Sercial, так и Rainwater представляет собой великолепный и необычный аперитив, их можно также подавать с супами. Сладкие разновидности — менее крепкие и более освежающие, чем портвейн; их вполне можно неторопливо потягивать после обеда, с мисочкой орешков.

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ

ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?

Наконец мадера вернулась — дорогим, но заслуживающим доверия качественным вином. Прежде чем начать жаповаться на цену, запомните: затраты на изготовление мадеры почти вдвое превышают стоимость производства портвейна. Дешевые вина пяти и меньше лет выдержки не дадут подлинного ощущения того, на что способно вино, поэтому не скупитесь и покупайте вино десятилетней выдержки.

ДОСТУПНОСТЬ

Неплохая. Обычные вина найти не слишком трудно, и в хороших специализированных магазинах наверняка отыщется парочка бутылок десяти или больше лет выдержки

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ

10 Year-Old Malmsey (Blandy’s) качество 9*, цена 8*, ценность 9*.

Хорошие годы: Винтажная мадера очень редка, но, несомненно, будет замечательной. Однако выдержка важна для любой хорошей мадеры, а хорошая мадера имеет по меньшей мере десять лет выдержки.

Замечания о вкусе: По стилю мадера варьируется от едкой и сухой, до очень насыщенной. Наиболее узнаваемыми характеристиками для всех направлений являются дымность и возбуждающе-аппетитная резкая кислотность.

vse-vino.ru

Мадера

Классификация и производство, истуфажем и кантейру, тинта негра

Маршруты / Мадейра 15
Мадера — Классификация и производство, истуфажем и кантейру, тинта негра

Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал, называют здесь «жидким золотом» — это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его «мадера» (без и-краткой).

Как и в случае с «хересом», рассказ о «мадере» заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s, где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.

Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.

Классификация мадеры

Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):

  • Sercial (Esgana Cao) — «серсиаль» или сухая мадера;
  • Verdelho (Gouveio) — «верделью» или полусухая;
  • Boal (Bual, Malvasia Fina) — «буал» или полусладкая;
  • Malmsey (Malvasia Candida) — «мальвазия» или сладкая.

Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) — сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из «тирантыш» — примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из «бастарду» — полусладкая.

Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra («тинта негра»), который сами мадейрцы застенчиво называют «хамелеоном» — из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про «тинта негра» поговорим немного позже.

Сбор винограда и ферментация

В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так «буал» и «мальвазию» собирают раньше и сбраживают с кожицей, «верделью» и «серсиаль» собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих — продолжаться несколько месяцев.

Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда. Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров. Критерием качества являлось количество сахара в лозе, а о доставке винограда до места продажи на Мадейре складывались целые легенды.

Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады, осуществлять доставку винограда приходилось вручную. Такие «доставщики» или «barreleiros», названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века. Работа была тяжелой не только физически, но и «морально», так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, — виноград начинал бродить и «barreleiros» превращался в «borrachos», то есть «пьяницу», а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.

Мадейризация

Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: «мадеризацией», — по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких «покатушек» в тропических широтах. На самом деле «золотой век» мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).

Весь этот процесс получил название «истуфажем» (Estufagem) — от португальского слова «estufa», «тёплый дом». И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.

Читать еще:  Как правильно выращивать раков в домашних условиях?

Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену «истуфажему» пришел процесс «кантейру» (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для «созревания» мадеры высокую температуру, — можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, — которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем — ещё ниже и так далее.

Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах «armazens de calor» («тёплые склады»), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках «estufas». Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.

Выдержка

После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, — является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия «винтажа» и «смеси».

Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, — его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить «достойный» результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.

Различают следующие смеси:

  • Seleccionado (Finest, Choice, Select) — от 3 до 5 лет;
  • Reserve (Reserva) — от 5 до 10 лет;
  • Special Reserve (Reserva Especial) — от 10 до 15 лет;
  • Extra Reserve — от 15 до 20 лет выдержки.

Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются «хорошими» — так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.

К винтажам относятся:

  • Colheita (Single Harvest) — от 5 до 20 лет;
  • Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) — от 20 лет выдержки плюс 2 года в бутылке до начала продажи;
  • Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta — раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор.

Тинта Негра

Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к «винограду-хамелеону», а точнее его сорту «Тинта Негра». Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана. В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.

Мало того, что, в отличие от «большой четверки», Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт «хамелеоном» — на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму «Тинта Негра».

Начнем с урожая — благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация — сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление — также спиртом. Мадейризация — нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка — в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), — выдержка 3-5 лет.

Но как отличить полученный напиток от «сортовых видов» мадеры? Очень просто — на бутылке будет написан не сорт винограда, а «сладость» напитка: seco (dry, «сухая»), meio seco (medium dry, «полусухая»), meio doce (medium sweet, «полусладкая») и doce (sweet, «сладкая»).

Хранение и употребление

В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше — единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса, после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке — открытая бутылка хранится около полугода.

Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение — это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.

milkov.ru

Лучшие сорта мадеры

На острове Мадейра, назваемом «жемчужиной Атлантики», производится знаменитое крепленое вино мадера, с особенным ароматом и вкусом. Мадере нет равных в долгожительстве, спустя десятки и даже сотни (!) лет она не теряет своих качеств.

Виноградники на Мадейре сажаются на склонах не ниже 350 метров и не выше 750 метров над уровнем моря, потому что как раз на такой высоте винограду предоставляются лучшие условия для вызревания.

Виноградники располагаются в террасах, называемых «пойюш» (poios) вдоль горных склонов.

Климат: средиземноморский с небольшим колебанием температура в течение всего года при достаточно высокой влажности.

Почвы: вулканического происхождения, неплодородные.

Сорта Винограда: ДОК Мадейра представлен 450 гектарами, где произрастают красные и белые сорта винограда. Тинта Моле (Tinta Mole) из них наиболее распространенный. Из белых сортов Малвазия (Malvasia), Серсиал (Sercial), Боал (Boal) и Верделью (Verdelho) производится крепленое вино мадера. При этом из каждого сорта получается особый тип мадеры: сладкий, полусладкий, полусухой и сухой. Еще один важный сорт для мадеры – это Террантеж (Terrantez).

Мадейра начала экспортироваться по всему миру с XVIII века. Но уже до этого, в 1645 году мадеру уже можно было купить в Бостоне и Нью-Йорке. Для тоста в честь Декларации Независимости США 4 июля 1776 года был подняты бокалы с мадерой. Известно также, такие политические фигуры как Бенджамин Франклин, Джордж Вашингтон, Джон Адамс и Томас Джефферсон были большими ценителями мадейры и имели целые стеллажи с этим благородным напитком.

Было замечено, что длительные морские путешествия с пересечением экватора прекрасно действовали на бочки с вином. Напиток становился ароматнее и приобретал новые оттенки вкуса. Тогда, начиная, с 1730 года, бочки специально отправлялись в долгие путешествия с целью улучшить качество вина.

В начале XIX века производители стали искать формы воспроизвести на земле феномен нагревания и охлаждения вина, который так положительно действовал на мадеру во время морских путешествий. Так было налажено производство вина полностью на земле.

Стиль вина:

Период выдержки мадеры определяет ее качество. Помимо различия по содержанию сахара, мадера классифицируется по количеству лет выдержки: 5 лет, 10 лет, 15 лет. Мадера с выдержкой не менее 20 лет в бочках и 2 года в бутылках носят название Фрашкейра (Frasqueira) и относятся к высшей категории. На этикетке этих вин указывается год урожая и сорт винограда. Вина более низкой категории идут без указания года.

Кроме мадеры на Мадейре производятся также столовые белые и красные вина.

Фотография сделана мной во время поездки на Мадейру в 2010 году.

www.winestep.com

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector