Сорта какао-бобов

Сорта какао-бобов

Лакомясь шоколадкой, мы редко задумываемся о том, какие какао-бобы были использованы для ее изготовления. А ведь в мире насчитывается три сорта какао-бобов, которые, в свою очередь, делятся на множество подвидов. Уникальные полезные свойства какао бобов различных сортов обуславливают их обширную область применения. Продукт используется не только для производства какао-порошка, масла-какао и шоколада, но и включается в состав косметических средств, лекарств, а также употребляется в сыром виде.

Три сорта какао

Криолло — самые редкие и самые качественные какао-бобы с тончайшей кожицей. Именно этот сорт, именуемый Царем какао, используется для производства лучшего в мире шоколада. Криолловыращивают в Южной и Центральной Америке, на острове Шри-Ланка и на Карибах. Урожай, собираемый с шоколадных деревьев, очень скуден и чрезмерно уязвим перед природными факторами. Большой процент немногочисленных плодов погибает от болезней, поэтому Криолло занимает лишь 5% объема всего выращиваемого в мире какао. Этот сорт тщательно оберегают, стараясь сохранить хотя бы небольшие угодья шоколадных деревьев Криолло.

Форастеро – это самый популярный сорт какао-бобов. Огромное количество культивируемых и дикорастущих шоколадных деревьев, дающих щедрый урожай, растет на территории Эквадора, Бразилии и стран Африки. Более 80% мирового рынка какао приходится на долю Форастеро. Главные особенности сорта – выносливость, устойчивость к инфекциям, высокая урожайность и невысокая цена на какао бобы. Сорт подразделяется на несколько подвидов, наибольшую популярность среди которых приобрели Амеландо, Калабачило, Кандемор, Арриба, Эквадорский Насиональ.

Триниратио – гибрид, полученный из двух других сортов какао методом естественного перекрестного опыления три столетия назад. Около 15% мирового производства какао приходится на Тринитарио. Внутри сорта можно наблюдать огромное разнообразие подвидов с абсолютно непохожими характеристиками. Но все они заключают в себе преимущества Форастеро и Криолло – выносливость, высокую урожайность, приятный аромат и отменный вкус. Качество этого сорта оценивается от среднего до высшего. Тринитарио выращивают на Карибский островах, в Венесуэле, Колумбии, Мексике и в некоторых районах юго-восточной Азии.

Теперь мы видим, для чего нужны какао бобы различных сортов: чтобы мир шоколада никогда не переставал удивлять нас новыми красками и оригинальными ощущениями.

2vkusa.ru

Как научиться выбирать натуральный порошок какао

Как узнать качественный порошок какао среди продуктов, предлагаемых на рынке. Пять способов выбрать вкусный и полезный какао. Честно говоря, сделать это непросто: натуральный продукт — редкий гость на полках супермаркетов. Но, зная секреты, можно выбрать настоящий какао даже в таких условиях.

Какао — невероятно популярный продукт во всем мире, из него делают напитки, крема, добавляют в выпечку, посыпают сладкие блюда и многое другое. Как понять, где качественный порошок, а где абсолютно бесполезный и не питательный продукт? Для этого необходимо рассмотреть 5 основных характеристик какао.

Какао — как выбрать вкусное и полезное

1. Органика или нет

Крайне часто деревья какао обрабатывают химией и добавляют различные удобрения. Поэтому первое, что должно быть указано на пачке хорошего какао — «органика», «органический продукт» или любая пометка, обозначающая, что дерево росло на экологически чистой земле и не обрабатывалось пестицидами и другого рода химией. Но поскольку сейчас пометка «органика» стала модной фишкой, то еще лучше будет почитать о конкретной компании, дабы узнать их философию производства и тогда смело выбирать лучший продукт.

Какао не только вкусный, но и полезный продукт

2. Алкализированное или нет

Большинство какао, которое сейчас продается на отечественном рынке, представляет собой именно алкализированный порошок. Что это значит? Алкализация самого какао очень сомнительный и абсолютно не нужный для качества процесс, при нем продукт обрабатывают щелочками при высокой температуре до 250 градусов. Такой метод используют, чтобы улучить вкус, аромат и придать красивый цвет порошку. А на самом деле при 250 градусах разрушается вся натуральная структура и вследствие порошок не просто не полезен, но даже может быть вреден.

3. Живое и не живое какао

Порошок какао является полностью растительным продуктом, но в том случае, если на упаковке вы не находите пометки RAW или хотя бы слова Live, тогда вероятнее всего в процессе производства какао нагревали свыше 45 градусов и некая польза уже была потеряна. Но все же это не сравнить с вредностью предыдущего пункта.

Натуральный какао поднимает настроение!

4. Какие бывают сорта какао

Бобы какао делятся на три сорта, одни из них считаются более качественными и элитными, другие — более простыми и очень распространёнными на рынке. В частности, выбор определённого сорта какао может зависеть от того, какие нотки вкуса вам больше нравятся, и для чего вы будете использовать порошок: для шоколада, напитка или чего-либо другого.

Сорт какао — какой предпочесть:

• Первый сорт называется «Криолло» — он самый редкий и именно из данного сорта изготавливается лучший шоколад. У бобов Криолло очень мягкий вкус, без кислоты и горечи, такой сорт считается элитным.
• Затем идет «Форастеро» — этот вид представлен на какао-рынке в большинстве. Форастеро обладает более выраженным вкусом какао, но он менее ароматный и частенько с горчинкой.
• Третий сорт называется «Тринитарио» — гибридный сорт. Какао Тринитарино обладает очень сильным ароматом и насыщенным вкусом.

5. Регион какао

Родиной какао по праву называют Амазонию и ее тропические леса, но в современное время его выращивают в большинстве тропических стран, особенно в Африке (около 30% какао на мировом рынке). Самыми элитными плантациями с богатой почвой считают Южную Америку, а из стран это Перу, Доминикана, а также Венесуэла.

Чтобы найти вкусный какао, остается только экспериментировать!

Из всего перечисленного делаем вывод, что хороший какао — это продукт, требующий правильного выращивания и обработки, только тогда сам порошок получится качественным и сохранит природные полезные свойства.

fountravel.ru

Тест какао: как выбрать самое вкусное и полезное?

”МК-Эстония” протестировала какао и узнала, как выбрать не только вкусный, но и полезный напиток

Какао — вкус детства. Так приятно холодным вечером взять в руки чашку горячего какао с молоком! Но когда нет времени его варить, на помощь может прийти быстрорастворимый какао, благо его в наших магазинах хватает сполна. ”МК-Эстония” протестировала какао-порошок для напитка от разных производителей и выбрала самый вкусный и полезный.

Какао-бобы, из которых и делают какао, а также шоколад, известны человеку уже давно. Сами бобы не обладают почти никаким запахом, а тот тонкий аромат какао, который так любим многими, появляется только после их технологической обработки.

Напиток хорошего настроения

Какао-бобы содержат вещества, которые благоприятно влияют на умственную деятельность и вообще повышают работоспособность. Также какао стимулирует выработку эндорфинов, гормонов счастья, а значит, повышает настроение и помогает бороться с усталостью и осенней хандрой. В какао в большом количестве содержатся антиоксиданты, которые тормозят старение организма.

В какао есть фолиевая кислота, железо, калий и цинк. Кроме того, в какао-порошке содержится кофеин, теофиллин и теобромин, которые являются отличными тонизирующими средствами.

Конечно, наиболее полезен напиток из натурального какао-порошка без добавок. В натуральном какао содержится в большом количестве алкалоид теобромин, который обладает тонизирующим действием и способствует выведению лишней жидкости из организма. Если производитель указывает, что растворимый какао содержит витамины, стоит знать, что оно обогащено витаминами искусственно.

Лучше всего употреблять какао за завтраком или в середине дня, но не на ночь. И не стоит им злоупотреблять, так как какао может вызывать привыкание, особенно, если выпивать более трех чашек напитка в день. Людям, склонным к приступам паники, не стоит употреблять какао, так как оно может влиять на перемену настроения.

Состав не сахар

При покупке какао важно тщательно изучить состав. Порошок, где на первом месте стоит сахар, полезным назвать нельзя. В идеале в начале списка должны значиться какао-продукты. Кроме того, нужно знать, что сами какао-бобы не могут вызвать аллергию, а вот добавки в составе — вполне. Не должно быть в продукте никаких растительных жиров.

Натуральный какао-порошок может быть только коричневого или светло коричневого цвета, мелкого помола, но при этом крупинки не должны разлетаться. Аромат должен быть характерным. Лучше, если какао произведено в стране произрастания какао-бобов, тогда меньше риска, что при транспортировке их качество испортилось.

Для экспертизы было закуплено семь упаковок какао-порошка. Каждый вид какао добавлялся в молоко в соответствии с инструкцией на упаковке. Продукты оценивались по следующим критериям: удобство упаковки, внешний вид порошка, аромат, вкус и состав. По каждому критерию выставлялись оценки: 1 — при соответствии показателя, 0 — при несоответствии, 0,5 — при среднем показателе.

В целом, оценив все напитки, можно сделать вывод, что самые натуральные продукты стоят дороже. Те же, в основе которых лежит сахар и которые не являются полезными, стоят гораздо дешевле.

Nestle Nesquik

растворимый подслащенный какао-напиток с витаминами и минералами,
400 г
Страна-производитель не указана
Цена: 6,23 евро/кг
Состав: сахар, какао-порошок с уменьшенным содержанием жира 20%, эмульгатор (соевый лецитин), минералы, соль, витамины, вкусовая и ароматическая добавка, корица.
Комментарий: Сахар на первом месте в составе — это минус, даже несмотря на то, что этот напиток обогащен витаминами, ведь это сделано искусственно. Хотя для открытия требуются ножницы, внутри пакета имеется ”замочек”, благодаря которому упаковку можно герметично закрыть потом. Порошок растворяется мгновенно, имеет светло-коричневый цвет и не очень мелкий помол. Напиток пахнет очень аппетитно. Вкус приятный, не приторный, сбалансированный, близкий к натуральному. Становится выбором редакции из-за приемлемой цены и хороших оценок всех показателей, кроме состава.
Оценка: 4/5

Fazer

какао-напиток, 200 г
Произведено в Нидерландах
Цена: 13,95 евро/кг
Состав: какао-порошок.
Комментарий: Упаковка своеобразная, открывается коробка необычно, но есть указатели. Тем не менее, хранить не очень удобно, так как невозможно плотно закрыть коробку. Порошок темно-коричневый, мелкого помола, растворяется не слишком быстро. Заваренное какао обладает характерным ароматом, по рецепту нужен сахар, с ним действительно лучше. Вкус насыщенный, приятный, с характерным послевкусием. Если верить составу, то ничего кроме натурального какао-порошка тут нет, и это хорошо. Мог бы стать выбором редакции, если бы не слишком высокая цена.
Оценка: 4,5/5

Rainbow

какао-порошок для напитка, 800 г
Произведено в Германии
Цена: 4,11 евро/кг
Состав: сахар, декстроза, какао-порошок с уменьшенным содержанием жиры 18%, эмульгатор (Е 322), соль, ароматизатор.
Комментарий: В мягком пакете какао неудобно хранить, так как он не устойчив. Плюс при открытии пакет рвется, да и закрыть плотно уже не получится. Коричневый порошок, помол не слишком мелкий, землистая консистенция. В составе на первом месте сахар, самого какао-порошка лишь 18%, к тому же добавлен ароматизатор. Аромат довольно сладкий, вкус готового напитка тоже. При этом он не насыщенный.
Оценка: 2/5

Anatols

какао-порошок с пониженным содержанием жиров, 100 г
Произведено в Испании
Цена: 10,90 евро/кг
Состав не указан
Комментарий: Небольшая коробка, которую удобно открывать и хранить, внутри пакет. К сожалению, не указан состав. Порошок темно-коричневый, мелкого помола, растворяется медленно. Запах не очень приятный, горьковатый, немного похож на запах травяного отвара. Вкус тоже какой-то странный, с привкусом лекарства.
Оценка: 2,5/5

Vilma

порошок какао с уменьшенным содержанием жира, 150 г
Произведено в Эстонии
Цена: 10,80 евро/кг
Состав не указан.
Комментарий: Состава на упаковке нет, это минус. Даже если кроме какао-порошка в упаковке нет ничего, это надо было указать. Упаковка неудобная. При открывании пакет рвется. Порошок светло-коричневый, мелкого помола, растворяется медленно. По рецепту нужен сахар, без него и правда не обойтись. Аромат приятный, насыщенный, вкус тоже, но в горло попадает не растворившийся осадок.
Оценка: 3/5

O’boy Original

какао-порошок для напитка, 450 г
Страна-производитель не указана
Цена: 5,31 евро/кг
Состав: сахар, какао с пониженной жирностью 19%, эмульгатор соевый лецитин, виноградный сахар, соль, вкусовая и ароматическая добавка ванилин.
Комментарий: Упаковка плотно закрывается и легко открывается, удобно хранить. В составе на первом месте сахар, какао-порошка всего лишь 19%. Порошок совсем светлый, мелкого помола, хорошо растворяется. Запах слабо выраженный, вкус сладкий, но не насыщенный.
Оценка: 2,5/5

Dumle

какао-порошок для напитка, 500 г
Произведено в Финляндии
Цена: 5,98 евро/кг
Состав: сахар, какао-порошок, эмульгатор (соевый лецитин), вкусовая и ароматическая добавка.
Комментарий: На первом месте в составе сахар, количество самого какао-порошка не известно. Коробка открывается не очень удобно, хотя закрыть плотно ее можно. Какао-порошок не очень мелкого помола, светло-коричневого цвета. Растворяется легко и быстро в молоке. Напиток пахнет очень вкусно, по-домашнему. Вкус немного водянистый.
Оценка: 3/5

m.rus.delfi.ee

Шесть новых сортов какао-бобов получены после 11 лет селекционной работы

Шоколадное дерево Theobroma (Теоброма)

Шоколадное дерево — это вид вечнозеленых деревьев рода Theobroma. Ученые из Международного центра сельскохозяйственных исследований и развития (CIRAD) считают, что оригинальному Theobroma может быть миллионы лет, а особый вид, который мы теперь рассматриваем как дерево какао или шоколадное дерево, может составлять от 10 до 15 тысяч лет.

Первая плантация какао впервые появилась в бассейне Амазонки и, вероятно, Теоброма был окультивирован цивилизацией ольмеков, предшествовавшей майя.

Сорта какао бобов

На сегодняшний день известно четыре сорта какао бобов. Нельзя говорить о хорошем шоколаде, не вникая в происхождение какао бобов и их разновидностей. Хороший производитель шоколада, как и любой производитель хорошего вина или кофе, обращает внимание на сорта какао бобов, используемые для производства шоколада. Более 90% мирового производства шоколада получают из бобов сорта Форастеро. Производители шоколада используют в основном этот сорт какао, и лишь иногда редкие сорта бобов.

Существует четыре основных разновидности растения какао:

• Форастеро (Forastero),
• Криолло (Criollo),
• Тринитарио (Trinitario)
• Националь (Nacional).

Оба сорта Criollo и Forastero возникли в бассейне Амазонки. И в то время как сорт Криолло был очень капризным, сорт Forastero напротив более вынослив и его легче всего было выращивать. В 1700 году на Карибских островах появилось новое разнообразие какао-бобов. Болезнь и бедствие уничтожили почти все растения Криолло, пока фермеры на островах не посадили forastero, чтобы получить новый сорт какао. Этот гибридный сорт теперь известен как Тринитарио (гибрид Криолло и Форастеро).

Помимо того факта, что некоторые не согласны с этими невероятно широкими классификациями, следует помнить, что какао выращивается в регионах, где производители обычно не интересуются этими различиями. Для них какао — это кассовый урожай, который они используют для питания своих семей.

Когда дерево умирает на их плантации, новое дерево высаживается, и вместо того, чтобы быть полученным из детского сада или банка с какао, финансируемого правительством или университетом, генетический материал обычно получают из другого дерева на той же или соседней плантации. Очень часто разнообразие не уделяется большого внимания; вместо этого считаются более важными другие факторы, такие как удобство, количество стручков, вырабатываемых какаовым деревом, а также количество семян в какао-стручке.

Forastero (80-90 % мирового урожая)

Сегодня форастеро в основном относится к какао, имеющему свою родословную из верхнего бассейна Амазонки. Благодаря торговле этот какао распространился на протяжении большей части мира, выращивающего какао, включая Африку. Сегодня крупнейшими производителями какао-бобов являются Кот-д’Ивуар и Гана, где forastero была создана очень рано в торговле какао. Из-за этого и устойчивости к болезням этого сорта, лучшие страны-производители в основном forastero. Большая часть шоколада, произведенного в современном мире, производится из бобов форастеро.

Форастеро не обладает сложностью вкуса Криолло и Тринитарио, и у него почти нет пряных и фруктовых нот, которые можно найти и в таких сортах как Криолло и Тринитарио. Вместо этого у фостераро гораздо богаче «шоколадный» вкус. Шоколадные производители обычно используют в основном какао бобы сорта forastero для своих шоколадных смесей, чтобы создать богатый фон шоколадного вкуса, а затем добавить множество ароматизаторы, чтобы сделать конечный вкус шоколада более сложным и интересным.

В то время какао из Эквадора имеет некоторый другой вкус, его обычно считают разновидностью популярной классификацией Форастеро. Аромат очень похож на вкус других Форастеров, с добавлением фруктовых обертонов, которых обычно нет в других сортах Форестерах. Это какао является родным для Эквадора, и, таким образом, он является родным Криолло сортом в Эквадоре. Как можно себе представить, это могло вызвать много путаницы, за исключением того, что родной сорт какао был назван Nacional, что предотвращает дальнейшую путаницу имени сорта Криолло.

Trinitario (7 — 15% мирового урожая)

Тринитарио, с острова Тринидад у берегов Венесуэлы, является гибридом сортов Криолло и Форастеро. Эти два сорта были впервые пересечены в восемнадцатом веке, когда насаждения острова Криолло были почти уничтожены экологической катастрофой.

Деревья Тринитарио теперь растут везде, где находится Криолло, а также в Тринидаде и других островах Малых Антильских островов, а также на Яве, Папуа-Новой Гвинее и Шри-Ланке в Индийском океане. Камерун также производит большое количество Тринитарио.

Тринитарио находится на полпути между двумя другими категориями во всех отношениях с точки зрения органолептических качеств; он хорошо известен своей сильной ароматической силой.

Criollo (1 — 5% мирового урожая)

Crillo растет в очень малых количествах в Мексике, Никарагуа и Гватемале, как это было 3000 лет назад, что составляет от 1 до 5 процентов выращенного какао.

Criollo также можно найти, но в довольно чистом и более ограниченном виде в Венесуэле, Колумбии и некоторых островах Карибского бассейна, включая Тринидад, Ямайку и Гренаду. Криолло также растет на островах Индийского океана, таких как Ява, Мадагаскар и Коморские острова.

• Слегка горький, но не неприятный;
• Предлагает ароматическую силу, сочетающую прочность и деликатес после обработки;
• Только слегка вяжущие и низкие в таннине;
• Бледный цвет, придающий шоколаду красноватый оттенок;
• И обладает вкусовой утонченностью, которую можно сравнить с вкусом кофе арабики.

Nacional (0,1 — 1% мирового урожая)

Наименее известный какао и четвертый сорт являются Националь. Этот сорт боба недавно был вновь открыт в Перу в 2011 году. В его чистом виде он считается самым редким какао в мире. Конфеты, приготовленные из этого сорта, богаты, сливочным вкусом с небольшой горькостью. Вкус и аромат этого вида какао-бобов не так хороши, как forastero, criollo и Trinitario, но их все еще можно использовать для изготовления хороших конфет, добавление некоторых других ингредиентов может прикрыть не слишком хороший вкус.

В настоящее время проводятся исследования по разработке этого сорта какао в больших коммерческих количествах, а также выращиванию их во многих других частях мира. Они принимают все меры предосторожности при выборе какао-бобов, а также тщательно обрабатывают.

cocoa.com.ua